Desastre en el restaurante: estos platos se llevan sirviendo toda la vida demasiados fríos

Sostiene el chef Mario Payán del restaurante Kappo (Madrid) que “la temperatura de cada pieza de sushi debe estar dos grados por encima de la temperatura corporal”. Es decir, unos 38 grados, más o menos. El problema llega cuando el 'nigiri' o el 'maki' que nos llevamos a la boca está a una temperatura que sería demasiado fresca incluso para un esquimal. A ver quién es el guapo que es capaz de apreciar matices y sabores del pescado en ese caso…

Pero el sushi es solo la punta del iceberg -nunca mejor dicho, claro- de platos que se suelen servir demasiado fríos. Lo malo es que, en muchos de los casos, parecemos habernos acostumbrado a comer muchos productos y recetas unos cuantos grados por debajo de la temperatura más aconsejable. Y sin protestar. Pues bien, aquí va una lista de desastres habituales a los que sería hora de poner fin.

Gambas de cerámica, 'helado' de marisco y calamares bajo cero

Hablamos de sushi pero no hace falta irse tan lejos. El autor de numerosos escritos sobre comida David Remartínez -entre ellos, el recomendabilísimo libro 'La puta gastronomía’- denuncia haberse comido no poco platos de gambas que parecen “de cerámica” de tan frías como se sirven. “Es como si se hubieran cocido en 1997. Solo sirven para hacerse collares con ellas”. Que con el marisco hay cierta tendencia a comerlo demasiado frío es algo que corrobora Fernando Cividanes de la empresa de Vigo Mariskito: “Hay mariscos como la centolla o la nécora que, tradicionalmente, se han comido demasiado frescos: a una temperatura más amable los sabores se pueden disfrutar más”.

Más delicias del mar trocadas en pedazos de escarcha: Remartínez habla de los calamares, que suelen reposar, ya fritos y, por supuesto, helados, en cámaras de bares a la vista del cliente. “Cuando los recuperan para servírtelos en forma de ración o bocadillo y los recalientan es casi peor, porque se forma un festival chicloso en el microondas capaz de organizarte un buen lío en la traquea”. Estos calamares suelen estar ubicados en esas vitrinas refrigeradas habituales en bares y restaurantes donde también suelen hallarse otras delicias doblegadas por el bajo cero: la tortilla de patata y las patatas alioli. Mal asunto el frescor extremo para los tubérculos.

Ensaladas destempladas y ‘pintxos’ fosilizados

Ramón Dios, de El Mesón de Fuencarral (Madrid), restaurante que este año cumple 90 años, hurga en la herida de la patata. “La ensaladilla rusa se debe servir fresquita pero no tanto como suele ser costumbre”, comenta Dios. No obstante, nos pone en la piel de los hosteleros. “Hay una parte en la refrigeración de los productos y los platos que es sanitaria. Los alimentos y preparaciones deben guardarse en una cámara entre 0 y 3 grados, pero siempre tenemos la posibilidad de atemperar aquellos que lo necesiten antes del servicio”.

Y de la ensaladilla a la ensalada. Para Jorge Navarro, CEO de TOB, agencia de marketing y gastronomía y ‘gourmet’ a tiempo completo, lo que pasa con la ensalada de tomate en verano es un desastre. “En al menos un 50% de los locales que he visitado en estos dos últimos meses me lo han servido muy frío, con lo que uno es incapaz de captar los matices. Un desastre”. 

Otro ejemplo para Ramón Dios es el ‘steak tartar’. “Es interesante, porque es un plato que, obviamente, ha de servirse frío. Pero si nos pasamos tendremos un problema porque seremos incapaces de captar los matices de la carne”. Una pena para un plato que suele contar con los parabienes de ‘gourmets' y ‘morrofinos’ del mundo.

También flirtean con el desastre las barras de 'pintxos' de andar por casa, según denuncia Jorge Navarro, donostiarra que aquí ondea la bandera de preservar la excelencia de uno de los tótems de la gastronomía vasca. “Seguramente deberían ser muchos más de los que son los 'pintxos' hechos en el momento. En numerosas ocasiones, vemos en barras brochetas de pulpo, bocados de chistorra… que llevan ahí varias horas. No solo están fríos sino que al recalentarlos en el microondas se masca la tragedia”.

Jamón y queso, fríos no, lo siguiente. ¡El horror!

Y para finalizar este paseo por la galería de los horrores congelados, dos iconos de nuestra gastronomía, el jamón (y otros embutidos) y el queso. Respecto al primero, servirlo demasiado frío debería ser catalogado como un crimen de lesa humanidad. Especialmente en el caso del ibérico. “La grasa monoinsaturada de la bellota toma todo su sabor a temperatura ambiente. En ocasiones, se abren sobres en restaurantes y se emplatan del tirón sin dejar que el jamón se oxigene y eso influye. Además, la loncha de jamón o embutido ibérico, en caso de estar fría, siempre nos parecerá más salada que la misma loncha a temperatura ambiente”, cuenta Apolo Montero, creador del 'marketplace' de productos ibéricos Ibericomio.es.

En el caso del queso, se multiplican los testimonios de agraviados frente a un plato en el que el Manchego, el Tetilla o el Cabrales podrían ser intercambiables debido a la anestesia del frío extremo en nuestras papilas gustativas. Entre ellos, Jorge Navarro: “A mí me gusta terminar la comida con un plato de queso y, muchas veces, te lo traen de la nevera y cortado con antelación. Sobra decir que no lo disfruto nada”. 

También sufren la tortura de las bajas temperaturas las frutas y los postres. “Si te tomas las sandías, los melocotones o los melones excesivamente fríos te estarás perdiendo sabores y matices”, comenta Montero, que también considera que hay postres como “las natillas, el flan o el arroz con leche que, pese a que tienen que estar refrigerados antes de su servicio, deben ser atemperados para ser disfrutados”.

Finalmente, una nota al margen, quizá el peor mordisco frío que un ser humano puede experimentar. Lo describe con dolorosa precisión David Remartínez. “No hay nada más triste que esa croqueta congelada que, después de frita, mantiene el centro congelado por un fallo en la cocina. Es un atentado y un error irreparable porque no se puede solucionar de manera alguna”. Una venganza… que no olvidemos que es un plato que se sirve (muy) frío.