Dime cómo los vas a usar y te diré qué tomates tienes que comprar

¿Quién no ha llevado a cabo alguna vez algún despropósito culinario intentando hacer gazpacho con tomates sin jugo? ¿O ha perpetrado una ensalada con un tomate blandurrio, incapaz de aguantar las embestidas del cuchillo? El verano es la época por excelencia del tomate -que es fruta y no verdura, por cierto- y las distintas variedades inundan los mercados en todo su esplendor. Ante tal abundancia, no tiene perdón de Dios cometer errores de bulto por no saber qué clase emplear en cada receta...

Para tratar de asociar a cada tomate el uso que le corresponde, hemos consultado a Lucía Grávalos, una joven chef que ha hecho mucho ruido en los últimos tiempos con su restaurante Mentica Gastronómico (Madrid) y con nuevos proyectos por delante. Su origen riojano la convierte en una especialista en todo lo que la huerta ofrece. Este año, además, ha sido nombrada ‘Dama de Rojo’ de la Feria Nacional del Tomate Antiguo de Bezana (Santa Cruz de Bezana, Cantabria), que se celebra a finales de agosto. También hemos contado con la opinión experta de Carlos Fernández Miranda, cocinero que acaba de abrir el restaurante Virrey en Madrid, que debuta con varias recetas con el tomate como protagonista.

Para gazpacho

Grávalos se decanta por "el tomate pera. Es carnoso, pero a la vez cuenta con el suficiente jugo". Lo ideal es utilizarlo cuando esté "lo más maduro posible", añade la cocinera riojana. Fernández Miranda coincide con ella y explica que el pera es "siempre el mejor para cualquier tipo de sopa fría que se elabore, ya sea gazpacho o salmorejo".

Para sofrito

Para ensalada

Aunque en muchas fruterías la alternativa para ensalada siempre es un tomate tirando a redondo y con unos ligeros surcos, estos dos chefs prefieren emplear otras variedades más especiales, con algunos rasgos en común. "En mi caso, barro para casa y me decanto por la 'tomata' de Calahorra, mi tierra natal. Es un tomate carnoso y sabrosísimo. Está tan bueno que, para disfrutarlo, tan solo se necesitan unas gotas de aceite y unas escamas de sal. Está para chuparse los dedos". Esta 'tomata' tiene una superficie más lobulada y presenta un aspecto más irregular y menos redondo. Por su parte, Fernández Miranda elige el Monterosa, que seleccionó "entre más de 15 tomates, en una cata para buscar el mejor para numerosas recetas del restaurante porque no tiene tanta acidez como el bola, por ejemplo". Como la 'tomata' de Calahorra, también tiene una superficie bulbosa y forma aplanada.

Para el horno

Uno de los entrantes con los que están triunfando en Virrey es un tartar de tomate que se acompaña de queso parmesano y espárragos (en temporada). "Lo que hacemos es emplear un buen tomate pera que metemos, una vez pelado, en el horno. Lo deshidratamos para que pierda todo el agua y lo dejamos secar. Queda perfecto, listo para ser cortado en taquitos".

Para untar (en pan)

Aquí no hay demasiadas dudas: los tomates de colgar cumplen con la función de ser restregados con las tostadas de pan en una combinación que es difícil de superar, el clásico 'pa amb tomàquet'. Son más dulzones debido a que han perdido la acidez y han de utilizarse cuando están muy tiernos. Si no damos con esta variedad específica, siempre podemos hacer la jugada de emplear los tomates más maduros que tenemos a mano, una misión que resulta mucho más sencilla en verano, cuando el clima ayuda. Hacerlo en invierno sin los tomates adecuados es arriesgarse al desastre más absoluto y quedarse con un fruto destrozado en la mano y sin rastro de él en la tostada. Fernández Miranda recomienda, además, "que el tomate tenga pocas semillas por dentro, que sea más carnoso y no tan ácido".

Para ponerse creativo

Lucía Grávalos lo tiene claro: cuando se trata de hacer alguna ensalada un poco más especial o de dar rienda suelta a la creatividad, tira de los tomates 'cherry' o de tamaño pequeño. "Unos 'cherrys' peladitos y macerados en vinagre pueden ser el punto perfecto para una ensalada especial. También me gustan los tomatitos perla, que son aún más pequeños, muy crujientes por fuera. Al morderlos, te llenan la boca con agua de tomate. Ambos son dos productazos que nos regala la huerta para poder desarrollar la imaginación y hacer grandes platos".

Para apostar por el origen

La chef de Mentica anima a probar todos aquellos tomates que hablen de un territorio determinado como "el tomate feo de Tudela o el rosa de Barbastro". Es decir, que los tomates con "apellido" -siempre que estén en temporada, claro- son de aquellos que no hay que dejar pasar. Solo así conseguiremos regresar a aquellos sabores a tomate de nuestra niñez que creíamos perdidos para siempre...