ALOJAMIENTO Y MENÚ DEGUSTACIÓN

En estos hoteles, la estrella es el chef: menús de autor para viajeros gurmets

  • Paradas que abren el apetito en Loja (Granada), Bilbao, Sancti Petri (Cádiz), Asturias y Girona

En esta selección de hoteles, hay un chef estrella poniendo la mesa.

En esta selección de hoteles, hay un chef estrella poniendo la mesa.

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350 kilómetros separan El Palmar (Murcia) de Loja (Granada). Son cerca de tres horas y media en coche que se quedan en nada gracias a la conexión gastronómica que establece el chef Pablo González. Este cocinero, que ostenta dos estrellas Michelin en su restaurante Finca Buenavista, situado en El Palmar murciano, lleva también las riendas de los fogones del hotel La Bobadilla A Royal Hideaway (carretera Salinas-Villanueva, Loja), un oasis en plena sierra.

Cuando uno llega a instalarse en este precioso palacio de estilo mudéjar, en el que cada habitación rebosa personalidad (esto es, que cada una es de su padre y de su madre, pero siempre con el confort y el lujo como guías), y se acerca a conocer sus restaurantes, la sorpresa es mayúscula. González va más allá del asesoramiento clásico en estos casos, con una propuesta que se agarra a las raíces de la zona con fuerza. Un ejemplo es la experiencia gastronómica completa del restaurante La Finca del complejo hotelero. Arranca en la capilla no consagrada que está dentro de este complejo y lo hace con ímpetu, con aperitivos inspirados en los pucheros tradicionales de la zona, desde la olla de San Antón a la berza malagueña. Bocados trabajadísimos, ejemplo de técnica y estudio del recetario tradicional.

La capilla de La Bobadilla, donde empieza el menú degustación de La Finca.

/ Javier Sánchez

González también saca a bailar a la estrella local con una degustación de los tres tipos de caviar -ecológico, ruso y tradicional- que se producen en el cercano pueblo de Riofrío. Más platos para llevarse en la memoria gustativa: el gazpachuelo de quisquillas de Motril, el arroz con cordero segureño y la abracadabrante selección de quesos de la zona. Ojo porque en la carta del restaurante informal del hotel, El Cortijo, el nivel no baja: es tremendo el salmorejo con 'sus sacramentos' (cebolletas, pepinillos, anchoas). La conexión murciano-granadina funciona, para deleite de los clientes del hotel.

De Bilbao a la costa gaditana

Menos kilómetros de por medio hay entre Azurmendi, el tres estrellas Michelin de Eneko Atxa, y el nuevo restaurante NKO instalado en la última planta del flamante hotel Radisson Collection Bilbao (Gran Vía, 4, Bilbao), en pleno centro de la capital vizcaína. Atxa juega a tender puentes entre el País Vasco y Japón en una carta corta, pero suculenta. Tras un aperitivo superlativo a base de un adictivo edamame con 'sichimi togarashi', llega el desfile de 'nigiris'. Son a cuál mejor, desde el de gamba y grasa de chistorra hasta el de sardina con salsa bilbaína, pasando por uno de salmón con un sabroso pesto de piparras.

La tempura de NKO, en el Radisson Collection hotel de Bilbao.

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El apartado de tempuras juega siempre a carta ganadora gracias a que el rebozado y fritura son ligeros y etéreos, para envolver con crujiente sutileza el cangrejo -que reposa sobre una rica salsa vizcaina- o el bacalao al pil-pil. El bacalao es también la estrella de la sección de ramen, con una versión de la tradicional sopa vasca de ajo, la 'zurrukutuna', haciendo las veces de (buen) fondo. Los principales van braseados sobre 'robata' y ahí sobresale el wagyu A5. Son apenas 75 gramos de felicidad, acompañados de salsa yakiniku y, de nuevo, las piparras. Tras la comida, lo que pide el cuerpo es salir a la animada terraza a dejar pasar la tarde en compañía de un café o un cóctel.

El flamante restaurante Chez Lumiére, en Royal Hideaway Sancti Petri.

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Más profetas en su tierra: el cocinero Juanlu Fernández, que, habiendo alcanzado la gloria en Lú, Cocina y Alma (Jerez de la Frontera), se pone al frente de Chez Lumiére, en el hotel Royal Hideaway Sancti Petri (calle de la Barrosa, s/n, Chiclana de la Frontera, Cádiz). Mantiene en este proyecto sus señas de identidad, fusionando a la perfección la cocina francesa con al recetario andaluz. El 'brioche' de langosta, el bocadillo de calamares presentado en forma de -falso, claro- 'petit choux' o la lubina al 'champagne' dan pistas de que aquí se juega sobre mimbres clásicos pero con presentaciones que desafían y seducen al hospedado.

Narbasu, un hotel asturiano con la gastronomía de la familia Manzano.

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Gastronomía de cercanía en Asturias y Girona

Otro hotel con saga de relumbrón detrás es Narbasu, palabra que remite al nombre en asturiano del tallo del maíz cuando ya está seco. En este alojamiento, situado en un palacio del siglo XIV ubicado en Cereceda, en la localidad de Piloña (Asturias), son Esther, Sandra y Nacho Manzano los que diseñan el menú. Su entorno, un valle con vistas a los Picos de Europa, marca una propuesta gastronómica basada en la proximidad y el impulso de la economía local. Aquí no faltan las celebérrimas croquetas de la casa, con la bechamel tan cremosa como siempre, ni el icónico arroz con 'pitu de caleya' (algo más que un mero pollo de corral). Entre los pescados, destaca la 'xarda' -verdel-, cocinada a la llama y acompañada de calabacín en escabeche y, entre las carnes, el cordero lechal de la localidad de Ponga. Un regreso a los orígenes de Casa Marcial.

El arroz, protagonista en la propuesta de Ramón Freixa en Mas de Torrent (Girona).

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Y si hablamos de regreso a los orígenes, siempre hay que celebrar la vuelta de un primer espada de la cocina como es Ramon Freixa a su Cataluña natal. En el relais & châteaux Mas de Torrent (afueras de Torrent, s/n, Torrent, Girona), el chef propone platos irresistibles como el 'tartar' de ternera de Girona con milhojas de patatas o una versión de sus icónicos canelones familiares, elaborados a partir de de asado de tres carnes con bechamel de trufa y jugo de la propia carne. El arroz de Molí de Pals sirve de base a dos recetas infalibles: un 'risotto' con flores de calabacín, almendras y calamarcitos o un mar y montaña con sepia y pato. Son el camino ideal hacia la gloria de los postres, entre los que hay "la mejor tarta de chocolate que comerás hoy" (tal cual en el menú) o el flan con carquiñoles. Para viajar con la boca abierta.

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