7 ensaladillas rusas para comerse un cubo: mayonesa y placer

Mariscos Emilio (Sevilla)

En el Observatorio de la Ensaladilla Rusa (ODER), un órgano dedicado a velar por la integridad y excelencia de esta receta, consideran la de Mariscos Emilio (Génova, 1, Sevilla) una de las mejores. Responde a una receta sin demasiados ingredientes: tan solo patata, zanahoria, mayonesa y... colas de gambas que le aportan sabor y una textura ligeramente mordiente. Una maravilla.

Tragatrá (Ronda, Málaga)

En el bar (Nueva, 4, Ronda, Málaga) del chef Benito Gómez, con dos estrellas Michelin por su restaurante Bardal, se sirve la que fue elegida como mejor ensaladilla de España en la última edición de San Sebastián Gastronomika. Además de patata, zanahoria, mayonesa, ventresca de atún o huevo duro, esta receta incluye un ingrediente tan impopular como la judía verde, pero que ellos manejan con maestría para aportar textura. También tiene un toque picante que la hace ciertamente adictiva. 

Bareto (Madrid)

Estar a la altura del legado de la mítica Cervecería Correos no es fácil: Bareto (Alcalá, 55, Madrid) ha abierto en el mismo emplazamiento -con vistas a Cibeles- para intentarlo. Mimbres no le faltan, como una ensaladilla rusa con ventresca de atún, huevo rallado en abundancia y cebollino picado por encima para hacerla más atractiva. Que no falte la mayonesa, tanto para ligar los ingredientes como a modo de extra en el momento de servirla. El resultado es muy cremoso.

Ezkurra (San Sebastián)

Si un restaurante se autodenomina "la casa de la ensaladilla rusa", por algo será. En esta taberna del barrio donostiarra de Gros (Miracruz, 17, San Sebastián) preparan su ensaladilla con patata, guisantes, (bastante) huevo, bonito y mayonesa. Una receta sencilla pero que sale de rechupete gracias a un perfecto equilibrio de las proporciones de cada ingrediente. Lo curioso es que se puede tomar en 'pintxo', en ración e incluso ¡en bocata!

Uskar (Madrid)

En este restaurante con alma de casa de comidas (Alonso del Barco, 11, Madrid), el chef José Miguel Valdivieso prepara una ensaladilla con mimo, rallando todos los ingredientes con el mismo tamaño. Un truco: cocer la patata con piel, para que no chupe mucha agua, y hacerla en un horno de vapor, con lo que la textura cambia (para mejor). Su toque especial es la espuma de piparras, que le aporta frescura.

Becerrita (Sevilla)

Un clásico dentro de otro clásico. En Becerrita (Recaredo, 9, Sevilla) no necesitan más ingrediente que patatas, gambas y mayonesa para crear un plato que lleva décadas en su menú. La clave: cocer las patatas en el agua donde previamente se han cocinado las gambas, de muy buena calidad, por cierto. Una buena mayonesa ayuda a redondear un conjunto que hace bueno el tópico de que, muchas veces, menos es más.

Taramara (Madrid)

La ensaladilla rusa de los hermanos Roberto y Sergio Hernández es uno de esos platos que se alejan de la tradición más ortodoxa para crecer y sorprender. Su versión incluye bonito curado en sal, azúcar y cítricos y la mayonesa que recubre el conjunto es japonesa, elaborada con vinagre de arroz. La terminan con camarones fritos para darles un toque crujiente. Puritito 'umami'. La sirven en Taramara (Avenida de los Arces, 11, Madrid) pero también en Latasia (Paseo de la Castellana, 115, Madrid).