RESTAURANTES DE MADRID

Marmitón, el diminuto 'bistró' de La Latina que sobrevivió a una obra infernal, al covid-19 y a Filomena

El documental '8 coma 28 metros cuadrados' pone en imágenes la historia de Pablo Sánchez y Lalo Zarcero

Pablo Sánchez y Lalo Zarcero, del restaurante Marmitón (Madrid).

Pablo Sánchez y Lalo Zarcero, del restaurante Marmitón (Madrid). / Diana Martínez

El 3 febrero de 2020 abría sus puertas Marmitón, un coqueto restaurante en el barrio de La Latina de Madrid (Calle de Las Aguas, 6). Activos desde el principio en redes sociales, poco más de un mes después, el 4 de marzo, escribían en su cuenta de Instagram: "Marzo ha empezado con ganas de primavera y una nueva decoración que os da la bienvenida a las puertas de Marmitón...". Los claveles y geranios de la publicación fueron el testigo efímero de una primavera que duraría poco: el 15 de marzo se decretaba el confinamiento ante el avance de la pandemia del

covid-19

El documental '8 coma 28 metros cuadrados', presentado en el pasado Festival de cine de Málaga y dirigido por Lievre, cuenta la historia de este proyecto de los cocineros Pablo Sánchez y Lalo Zarcero sobre el que cayeron todas las maldiciones posibles pero que, contra pronóstico, ha logrado sobrevivir. Los problemas empezaron con la obra del local elegido para montar el restaurante: "Nuestros padres se echaron las manos a la cabeza y nos dijeron que nos habíamos metido en un boquete infernal”, recuerda Sánchez. Estos dos chefs, con una trayectoria que les había llevado por restaurantes como el estrellado Corral de la Morería o Fismuler, tiraron para delante y consiguieron salvar ese primer obstáculo, sin saber que sería solo el primero de una auténtica serie de catastróficas desdichas. “Si no hubiéramos montado esto justo antes del covid-19, creo que estaríamos trabajando para otra persona”, comentan. 

Las ostras con 'ponzu' de Marmitón (Madrid).

Las ostras con 'ponzu' de Marmitón (Madrid). / Diana Martínez

La pandemia les obligó a echar el cierre durante 6 meses. El restaurante y su pequeño equipo fueron salvando las sucesivas olas e incluso la inesperada llegada de

Filomena

. En enero de 2021, para facilitar la llegada al restaurante y salvar posibles resbalones en la cuesta abajo de la Gran Vía de San Francisco, habilitaron un carril hasta la puerta de su restaurante e incluso hicieron un muñeco de nieve con un cartel indicando la dirección. “Hay soluciones incluso para las cosas más feas. Con nosotros no puede nadie”, comenta Zarcero. Dos años y algunos meses después, Marmitón vive. “Somos muy caseros. Buscamos proveedores cercanos y familiares, al margen de grandes distribuidores. Tenemos que apoyarnos entre los que somos pequeños”, resume Zarcero. 

Alta cocina de andar por casa

En Marmitón el ambiente que se respira es el de una casa de comidas. Con capacidad para solo 20 comensales, la decoración, sencilla, invita a relajarse: alta cocina en zapatillas, pero no deportivas sino de las que uno se pone para estar cómodo en el salón. Eso no quiere decir que cada receta no tenga su intríngulis, lo que tenemos aquí son platos de base clásica a las que Pablo y Lalo aplican el ‘efecto Marmitón’ en forma de giro sorprendente.

Cumplen a rajatabla eso de apoyarse entre pequeños: el pan es de Manifiesto, obrador de Lavapiés de tamaño modesto, en comparación con otros de la zona. La apuesta vinícola también mira hacia los márgenes, abrazando lo gallego con referencias como Saramusa, un blanco a partir de uva treixadura, o Finca Cuarta, un tinto de mencía de Ribeira Sacra. Se busca huir de los lugares comunes y sorprender.

El cochinillo del restaurante Marmitón (Madrid).

El cochinillo del restaurante Marmitón (Madrid). / Diana Martínez

Pero lo importante aquí es lo que sacan de esa cocina de 8,28 metros cuadrados a la que hace referencia el título del documental. Entre los entrantes, hay producto, como una buena ostra de Normandía que revisten de matices a base de caviar de 'ponzu' gratinado y piel de pomelo, en una mezcla francesa-asiática que avisa de por dónde van a ir los tiros. Está espectacular el 'steak tartar' de lomo bajo madurado 21 días que se presenta sobre un crujiente de avena. La emulsión de yema de huevo y encurtidos -que ellos mismos elaboran también en el restaurante- levanta el plato y el subidón final lo da la mayonesa de 'kimchi'. Uno de sus platos insignia.

Otro de sus pequeños clásicos es el bogavante curado en sal y azúcar con ají amarillo. Se sirve con una salsa americana a base del propio bogavante y carabineros, pero no descuidan los juegos de texturas y temperaturas, introduciendo un nido de patata crujiente y un 'quenelle' de queso mascarpone. 

Cochinillo y churros con chocolate

Entre los platos principales merece la pena probar el lingote de cochinillo a baja temperatura, que comparte plato con puntitos de 'umeboshi' -ciruela oriental- y diferentes texturas de zanahoria. Pablo lo emplata con una sonrisa y Lalo lo sirve con otra. Difícil no empatizar con este proyecto cuando, además, el plato está de mojar todo el pan que queda en la cesta y pedir un poco más. 

El postre, simpático, es un churro XXL -con una textura más ligera que el habitual, eso sí- con crema de chocolate, naranja y vainilla. Un guiño castizo que demuestra que, en Marmitón, lo que sobra es personalidad. La que se requiere para superar una reforma criminal, una pandemia de película de ciencia ficción y un temporal salvaje a pelo: sin quinta gama, inversores millonarios ni demás comodines hosteleros. “Somos dos personas a las que les encantan los retos y esas piedras que se ponen en el camino las quitamos a pulso”, resumen. Pura filosofía ‘marmitoniana’.