La desconocida cocina ecuatoriana da el salto a la alta gastronomía: de un puesto de mercado al barrio de Salamanca

Es casi seguro que muchos aficionados a la gastronomía patinarían al responder a la siguiente pregunta: ¿Cuántos restaurantes ecuatorianos hay en Madrid? Hay unos 150 y, sin embargo, la notoriedad de la cocina ecuatoriana dista mucho de la que tienen otras gastronomías latinoamericanas como la mexicana o la peruana -o más recientemente la colombiana a través del restaurante estrellado Quimbaya-. “Para entender esto hay que situarse en los primeros años 90, época en la que los ecuatorianos comienzan a llegar a España de manera masiva: el ecuatoriano vino a trabajar la hostelería como ciego y así ha seguido mientras que, por ejemplo, el peruano se ha formado y ha acabado poniendo en valor su gastronomía”, explica el cocinero Miguel Ángel Méndez. 

Él fue uno de los que, junto a su familia, llegó a España hace 25 años, desde la ciudad ecuatoriana de Ambato. En 2007 abrió un pequeño restaurante en el Mercado de Mostenses (Madrid). Ahora cuenta con dos locales, uno con brasa en la que prepara pedidos para llevar y también los platos que sirve en el otro, más grande y con mesas en el que los comensales se sientan para tomar recetas como el encebollado -un guiso de bonito en caldo con yuca, especie de marmitako al estilo ecuatoriano— o la guatita, primo hermano de nuestros callos en los que una salsa juguetona a base de cacahuete marca la diferencia. “Cuando empecé yo no había nadie y ahora fíjate”, comenta mientras saca unos plátanos macho braseados de la parrilla y apunta hacia la decena de restaurantes latinos o asiáticos que pueblan la segunda planta del mercado madrileño.

Su restaurante Miguel Ángel Méndez Fusión, lleva su nombre. Ese es también el de su hijo, que aparece en escena para saludar a su padre, su “sensei” como él lo llama, su mentor en los fogones, una formación en familia que completó en la escuela de cocina Gasma. Miguel Ángel Méndez hijo también es cocinero, tiene 25 años y representa la primera generación de ecuatorianos nacidos en España -aunque en su caso, él llegó con apenas seis meses de vida a Madrid-. Tatuado, con pendientes, ataviado con una chupa de la marca The North Face… podría pasar por miembro de cualquier colectivo artístico urbano, pero su “paranoia”, como él mismo dice, es la gastronomía. Junto a su padre ha creado un proyecto fuera del mercado, nacido en plena pandemia, que responde al nombre de Ayawaskha. Es cocina ecuatoriana, sí, como la de su familia, pero evolucionada y enfocada a conectar con una nueva generación. El local se encuentra en el número 40 de la calle Duque de Sesto, a unos metros de Goya, en pleno barrio de Salamanca. Un salto importante: de uno de los mercados más humildes del centro a la zona noble de Madrid.

Iconografía precolombina, ‘sneakers’ y ceviches de colores

Cuando uno entra en el restaurante Ayawaskha puede darle por pensar que está en un centro cultural. Hay murales con motivos ecuatorianos precolombinos, fotografías de músicos de cumbia, exposiciones de productos típicos… hasta cuando uno sube al piso de arriba y se sienta en una de las mesas lo primero que le ponen no es un aperitivo, sino un mortero, una muestra de artesanía textil ecuatoriana y unas Nike Air Force ‘grafiteadas’. Es la conexión entre el ayer y el hoy, un juego constante en este restaurante, en el que los miembros del equipo visten uniformes diseñados por la modernísima marca madrileña Látigo pero, eso sí, inspirados en motivos inspirados en la iconografía del Ecuador antiguo.

En la comida también hay voluntad de evolucionar, de dar el paso de los secos de pollo, ceviches y filetes a la brasa que pueden probarse en Mostenses hacia algo nuevo y evolucionado, una manera actualizada de presentar la cocina ecuatoriana. “Cuando nos propusimos abrir Ayawaskha, pensamos en recuperar la cocina de nuestro país y adecuarla a la nueva realidad. Nuestra propuesta implica hablar de nosotros mismos, de nuestra historia, pero desde otro punto de vista. También estamos conectando con la potente movida gastronómica que se está moviendo en Ecuador para decirles a esos cocineros que estamos aquí y que queremos ser su punto de referencia en Europa para ser a conocer lo que está pasando allí”, comenta Miguel Ángel Méndez hijo.

Los platos de Ayawaskha, efectivamente, lucen diferentes a los de la casa madre. Es tremendo el ceviche “Jipijapa”, a base de corvina, leche de tigre con cacahuete, picada criolla, pepino y chips de plátano (chifles). Los ‘bolones’ “de verde”, croquetas de plátano macho, rellenas de carne de cerdo caramelizado, se acompañan de una salsa de huevo frito y tomate de árbol con un punto picante de un color rosa imposible. El impacto visual está cuidado al milímetro pero sin dejar de lado el sabor. Los platos se enriquecen con nuevos matices, sabores y texturas. Resulta interesante comparar las versiones del restaurante original de Mostenses y compararlas con estas.

Contra el despilfarro de alimentos y por el diálogo entre jóvenes

Ayawaskha es también el reflejo de la personalidad inquieta de Miguel Ángel Méndez hijo. “España es el país que más residuos genera según la FAO, así que intentamos trabajar reaprovechando supuestos residuos orgánicos de plátano o aguacate, por ejemplo. También le damos viabilidad a trabajos de investigación que desarrollan escuelas de gastronomía de allí o la asociación de exportadores bananeros del Ecuador'”, explica el joven chef. El restaurante también sirve de punto de encuentro para charlas entre artistas de distintas disciplinas a través de iniciativas como PALIKE: “Creemos que hace falta que los jóvenes se escuchen unos a otros y que se generen esos espacios de encuentro y por eso ponemos nuestro granito de arena”.

Ayawaskha mira, sin duda, hacia el frente, pero también hacia las raíces y tradiciones ecuatorianas. El próximo objetivo de los Méndez es hacerse con un horno de Manabí, la provincia de su país que más les inspira. “Es una especie de caja que funciona como un horno de leña y en la que se pueden realizar hasta 22 cocciones diferentes. Es de locos”, comenta Méndez hijo. Una vez que ese horno manabita esté en el restaurante, el círculo de ida y vuelta se habrá completado. “Lo que estamos promoviendo aquí es un proceso de empoderamiento de los ecuatorianos en España respecto a su cultura gastronómica. Tenemos que reflejar lo que está sucediendo al otro lado del charco. Allí están empezando a ver la gastronomía como un motor cultural y en los últimos años han surgido figuras muy interesantes en el ámbito de la cocina. Nosotros no vamos a tener un Gastón Acurio como ha sucedido en Perú, tendremos que buscar nuestro propio camino”, sentencia el pequeño de los Méndez que se despide diciendo “no quiero ser Dabiz Muñoz, lo que quiero es sembrar para recoger”. Una vía diferente para la próxima gastronomía a descubrir.