El auge de las barras semiclandestinas de sushi: menús personalizados donde menos te lo esperas

Es viernes a mediodía en Galerías Florida, uno de esos mercados de barrio desperdigados por todo Madrid, junto a carnicerías, fruterías y pescaderías convive un pequeño espacio llamado Surgeon Kitchen. En su interior, un cocinero corta una anguila preparada al 'kabayaki' con alma de cirujano -eso significa 'surgeon' en inglés-, coge un poco de arroz, despliega un alga nori y prepara un rollo de 'hosomaki' que sirve a una pareja, sentada en taburetes altos junto a la única mesa del local. Es uno de los nueve pases que Jorge González, cocinero que pasó por Kabuki, Sushi 99 Bar o Sushita, ofrece a los clientes dentro de su menú 'omakase', que significa literalmente "ponerse en las manos del chef" en japonés. El espacio resulta íntimo y, al mismo tiempo, descoloca un poco por lo minimalista e industrial. "Esto era un antiguo almacén de electricidad. Lo he tocado lo justo, me gusta que tenga ese punto de 'speakeasy', de barra semiclandestina similar a las que puedes encontrar en ciudades como Berlín o Nueva York", comenta González. "También me gustaba la idea de sacar la gastronomía de fuera del centro de la ciudad, a otros barrios".

Bajo reserva y a gusto del comensal

González trabaja bajo reserva y solo coge a un grupo a la vez, hasta un máximo de ocho personas. Esas son las normas en el local. También trabaja a domicilio: "En casas he llegado a ofrecer un servicio para un máximo de 50 personas". Hace trajes a medida según el cliente: "Si me piden lubina salvaje, la pongo en el menú. ¿Qué quieren erizo de mar? ¿Vieira? Pues también. Me adapto a lo que pide cada uno totalmente", explica. Suele empezar el menú con una sopa de miso, que prepara de manera sencilla en el local en una especie de tetera con un quemador. Además del' hosomaki' de anguila, González incluye en el menú platos como un 'usuzukuri' de lubina salvaje emplatado encima de una salsa de ají y mango. Uno de sus platos fuertes es un 'uramaki' de tartar de atún con un toque picante. "Me gusta cuidar los detalles. El atún es de Balfegó, por ejemplo. Pero creo que hay que ser exigente incluso con ingredientes como el alga nori. Si no está crujiente, no me sirve". Con una cocina reducida a la mínima expresión, este chef recurre al soplete para flambear los nigiris que sirve: de salmón, de atún y de nuevo de anguila con toques de fusión que sorprenden como la sobrasada mallorquina. Termina el menú con una concesión: el postre es un 'cannoli' italiano relleno a base de nata y té 'matcha'.

Cocina japonesa en un quinto piso

Un paso más allá en cuanto a menú es lo que ofrece José Cobos al frente de Ebisu by Kobos, un 'restaurante' situado en un quinto piso del centro de Madrid. El número de pases se dispara aquí hasta los 15 o 16 y el precio también sube: 135 euros por comensal. Tras trabajar en restaurantes en Japón, Cobos regresó a España obligado por la pandemia.

Tras una estancia en la Taberna Matritum (en La Latina, Madrid), ofrece ahora una experiencia única: solo revela la ubicación en el momento de hacer la reserva. Aquí es posible preparar probar 'nigiris' de chicharro y sepia madurados pero también un sándwich de caviar que tiene un coste añadido de 20 euros por cabeza. La oferta de bebidas está al nivel: sakes, espumosos de pequeño productor y vinos tranquilos que complementan la cocina de José Cobos. Reservar para una pareja está complicado y debe hacerse a varios meses vista: una señal inequívoca de que las barras semiclandestinas de sushi han llegado para quedarse: el encanto de lo exclusivo y semi prohibido, que siempre seduce. Y en el caso de la cocina japonesa, más.