Menú familiar: sagas de padres e hijos que cocinan juntos

La familia que cocina unida, ¿permanece unida? Eso parece, teniendo en cuenta los muchos ejemplos que encontramos en restaurantes de toda España: no son pocos los padres e hijos bien avenidos que comparten responsabilidades en fogones. Entre ellos, Can Bosch (Cambrils, Tarragona), un restaurante que puede presumir de tener una de las estrellas Michelin más longevas del país: desde 1984, nada menos. “En los restaurantes en los que conviven padres e hijos pasa algo único: los conocimientos de los fundamentos de la cocina clásica se transmiten manera natural, no se pierden”, reflexiona Arnau Bosch, segunda generación de este negocio familiar. En Can Bosch ofrecen una propuesta gastronómica basada en el producto y la temporada. “Como estamos al lado del mar, me gusta decir que con Arnau entró una brisa fresca al restaurante”, explica Joan Bosch, padre y origen del proyecto que sigue estando al pie del cañón “para lo que haga falta, incluso fregar platos si se terciara”, cuenta, divertido. Este es uno de los restaurantes en los que el relevo se ha producido de manera satisfactoria aunque el cambio generacional haya provocado “momentos duros y de tensión en alguna que otra ocasión”, afirman ambos. “De mi padre he aprendido muchas cosas que, además, he mamado en casa desde pequeño. Una muy importante es que hay que conocer muy bien a tus proveedores, algo esencial en esta casa. También trabajar sabiendo que hay que hacer lo que hacer, que no hay plan b, que es esencial que todo salga bien. También la honestidad y el sentido común y entender cómo gestionar un restaurante y un equipo: siempre he dicho que mi padre ha sabido hacer que la gente a su alrededor brillara”, comenta Arnau. Para Joan, dejar el restaurante en manos de su hijo Arnau significa “tranquilidad y alegría” al comprobar que el proyecto tiene futuro y recorrido por delante.

Otra saga familia de fuste es la que conforman los Morán, Pedro y Marcos, en Casa Gerardo (Prendes, Asturias), también reconocidos por la Guía Michelin con una estrella. “El día que Marcos me dijo que se metía en el restaurante fue el más feliz de mi vida”, suelta Pedro que, a su vez continuó la labor de sus padres y abuelos al frente de este templo de la cocina asturiana, abierto en 1882. “Tengo suerte de tener a mi padre cerca, es como un ‘consigliere’, pero gratis”, bromea Marcos. En el día a día de Casa Gerardo, Pedro sigue estando muy presente: “Me gusta acercarme por la mañana a la pescadería a echar un ojo al producto y luego pasarme por el restaurante a dejarme ver y saludar. Le viene bien a Casa Gerardo y me viene bien a mí, porque así me mantengo activo”. Si algo tienen claro padre e hijo es que, aunque hay recetas que han evolucionado en el tiempo -como su celebérrima fabada, que se desgrasó a finales de los 80 y comenzó a hacerse con faba fresca en los dos mil- la receta del arroz con leche sigue siendo la de la abuela Geles. “La que servimos en el restaurante es calcada a la que hace mi abuela”, explica Marcos, que añade que se sigue removiendo a mano: “En esto hemos ido incluso hacia atrás, porque mi abuelo inventó una máquina con el motor de una Zodiac y un aspa para remover el arroz con leche pero, hace unos años, con el cambio de cocina, perdimos ese invento y no tuvimos huevos a replicarlo. Así que nos toca removerlo a mano otra vez”, comenta entre risas Marcos. Pedro admira de su hijo “el paladar y la memoria gustativa”, mientras que Marcos valora el legado recibido de una casa especial en la que “el cocinero está al servicio del producto y no al revés, como ocurre en otros restaurantes. Como decía Santiago Bernabéu, la institución está por encima de las personas. Aquí ocurre exactamente esto”.

La saga (mediática) de los Arguiñano

Otra de esas sagas que son historia de nuestra gastronomía es la de los Arguiñano. En el hotel y restaurante de Zarauz (Guipúzcoa) han hecho marca e invitan a disfrutar “con la gran hospitalidad y el buen humor característico de la familia Arguiñano”, según reza su página web. Sin duda, los rostros más mediáticos son los de Karlos y su hijo Joseba, que acompaña a su padre en sus aventuras televisivas desde hace ya algún tiempo y que ahora publica libro, ‘Cocina con Joseba Arguiñano’ (Planeta). “En casa llevamos muchos años cocinando y siempre lo hemos hecho en familia. Así que casi no tenemos ni que hablar… todo fluye”, explica Joseba. De su padre ha aprendido que “hay que atreverse con todo, y qué si tienes ganas de hacer algo con todas tus fuerzas, al final lo consigues”. Para Karlos, Joseba es la pura demostración de que “se pueden hacer las cosas de otra manera, pero igual de bien”. Sobre el eterno cliché de si el aprendiz ha superado al maestro, Karlos comenta que “en reposteria y panadería, sin duda. Me encanta ver lo que es capaz de hacer y disfruto un montón comiéndomelo. Además, ¡es mucho más guapo que yo!”. Pura marca Arguiñano.

Padre e hijo a diario en la carretera: esa es la vida de Chencho y Miguel Ángel Alonso, que regentan La Bodeguita del Arte, un restaurante con doble sede en Bargas, un pueblo de Toledo, y en Madrid, frente al Retiro. “Llevamos trabajando juntos unos 5 años. Yo había estudiado Químicas y estaba trabajando en un laboratorio pero, cuando abrimos en Madrid, me puse al lado de mi padre para ayudarle”, comenta Miguel Ángel. Chencho se ocupa de la elaboración previa de los platos y Miguel Ángel se dedica a la gestión de los locales con una salvedad: “El cocido que servimos lo preparamos siempre en Bargas así que cuando lo ponemos en el menú de Madrid, yo soy el que me encargo de traerlo de allí”, cuenta Miguel Ángel. El pequeño de los Alonso cuenta que no ha tocado “nada” en lo referente a la esencia de las recetas clásicas de su padre, aunque sí ha aportado “nuevas presentaciones, cuidando más la estética”. También nuevas posibilidades para las preparaciones de toda la vida: “Mi hijo es inquieto, tiene mucha imaginación, y ahora, por ejemplo, escabechamos carne, verduras y hasta frutas. Antes lo único que hacíamos al escabeche eran los mejillones”, reconoce Chencho, del que su hijo elogia “la perseverancia y constancia” con las que el negocio familiar ha cumplido tres décadas.

Pero la relación de sagas con padre al frente en la historia de la cocina española tiene muchísimos más ejemplos. Por supuesto, no podemos olvidarnos de los Arzak (San Sebastián). Otra historia de éxito en el relevo en la cocina, donde Elena ha asumido de forma completamente satisfactoria el legado de su padre Juan Mari y continua innovando en una casa que no ha perdido su relevancia como faro gastronómico. También en Les Moles (Ulldecona, Tarragona), un proyecto familiar iniciado por Jeroni Castell y su esposa Carmen Sauch en 1992. La nueva generación también pisa con fuerza en el proyecto con Pau como mano derecha de su padre en la cocina y Roger, el pequeño de la casa, aprendiendo los secretos de la sala junto a su madre. Y en historias familiares tan ilustres como El Celler de Can Roca (Girona). Aunque Joan y Josep están aún lejísimos de la edad de jubilación, Marc y Martí, hijos de ambos respectivamente, ya han debutado en el terreno de juego de la alta cocina. Con historias de familia como estas, el futuro de la gastronomía de nuestro país está asegurado.