Ca Joan, chuletones al límite con dos años de maduración que saben a castañas, lácteos o frutos del bosque

Altea está considerado quizá el pueblo costero más bonito de la provincia de Alicante. Una localidad encantadora, de calles empinadas y casas de fachadas blancas, en el que uno se imagina disfrutando de unas gambas o unos ‘sepionets’ -sepias pequeñitas- en un restaurante de corte marinero. Sin embargo, en 2008, Joan Abril, empresario de familia hostelera, decidió tirar por otro camino para crear su proyecto. “Tras trabajar en el restaurante de mis padres, me enamoré de la gastronomía y decidí poner en marcha mi propio local. Desde el principio tuve claro que tenía que ser un asador de carnes”. Nacía Ca Joan, considerado hoy en día uno de los templos para el disfrute carnívoro en España.

Lo que ha puesto en el mapa gastronómico a Ca Joan son las carnes de largas maduraciones. Muy largas. “Nuestro récord actual está en 722 días. Sí, hemos llegado a servir en el restaurante chuletones de buey con dos años de maduración. Son puntos en los que te encuentras un poco en el límite, sobre el alambre, tienes que tener mucho cuidado para no pasarte y echarlo todo a perder”, explica Joan, entre divertido y orgulloso. Esa apuesta por dejar afinar las carnes al compás del tiempo no estuvo sobre la mesa desde el principio. “Cuando abrimos, servíamos chuletillas, entrecots… Pero, de cuando en cuando, dejábamos alguna pieza en el frigorífico a ver qué pasaba y comprobamos que estaba más buena y más tierna que las demás. Entonces nos dimos cuenta de que ahí teníamos una vía para explorar”. 

Pero el proceso de las maduraciones largas -o incluso extremas- no es ni mucho menos un camino de flores. “Hay que pillarle el punto al proceso, mantener los chuletones a una temperatura constante y elegir bien los animales. Hemos tirado mucha carne a la basura, completamente arruinada”, confiesa Joan. El hostelero señala que, “en el negocio de la carne, y más en la madurada, lo verdaderamente difícil es conseguir una regularidad que avale tu trabajo. Tuvimos la suerte de que el chef dos estrellas Michelin Ricard Camarena vino al restaurante un día, regresó al otro y al siguiente: tres comidas consecutivas en las que comprobó que el nivel se mantenía y empezó a correr la voz entre compañeros de profesión y críticos gastronómicos. Para nosotros fue muy importante”.

VACAS VIEJAS Y BUEYES DE TRABAJO

La ‘plantilla’ de animales con los que cuenta ahora mismo el restaurante para sus maduraciones ‘dry aged’ -en seco- es de primer nivel: vacas viejas de cuatro a seis años de vida y bueyes de trabajo, la joya de la corona, que Joan trae directamente del norte de Portugal, Galicia, León o Asturias. Una selección única, con cortes que se expone directamente en las cámaras refrigeradas del restaurante y que permiten al curioso asomarse al método de Ca Joan. “En las maduraciones, dos y dos nunca son cuatro y la cantidad de días que puedes prolongar el proceso depende de si se trata de una vaca, una vaca vieja o un buey… Has de tener muchísimo control. Para llegar al extremo, a los 700 días, necesitas animales que sean adultos y que tengan muchísima infiltración de grasa para soportarlo”, explica Joan.

A Joan le seducen y le intrigan esos sabores que aparecen en las carnes que pasan una temporada larga en el restaurante antes de acabar en la parrilla. “Al comer esas chuletas, te topas con lácteos, castañas, frutos del bosque… estás recorriendo con el paladar toda la vida de la vaca o el buey… Eso sí, siempre que hayan comido pasto. Por eso es imposible madurar carne industrial de animales que se hayan alimentado a base de pienso, porque ahí no vas a encontrar absolutamente nada”. En busca de esos matices peregrinan los aficionados a la carne a Ca Joan, un restaurante de destino porque, como recuerda su propietario, “Altea es un pueblo de poco más de 20.000 habitantes y hay mucho cliente que viene de fuera, aunque, con las restricciones actuales, sí es cierto que hay grupos de amigos que acuden aquí y se gastan lo que antes se podía gastar saliendo una noche en una discoteca”. En Ca Joan no todo es carne: también se sirve gamba de Denia, calamares pequeños o calamarets o pescados salvajes del Mediterráneo en función de la temporada como gallo de San Pedro, dentón o pargo. 

MADURACIÓN EXTREMA EN CASA

Joan Abril duda al ser preguntado por inspiraciones o influencias en su negocio: “Creo que no había nadie antes de nosotros que hiciera estas maduraciones tan largas”. ¿Quizá El Capricho, el restaurante de José Gordón situado en un pueblecito de León, cuya carne de buey fue elegida en 2008 como la mejor del mundo por la revista ‘Time’? “Desde luego Gordón es un pionero, el mejor parrillero de España, aunque, en principio, no era una persona que apostara por maduraciones prolongadas. Pero ha sido un visionario que siempre ha apostado por el producto de la mayor calidad”.

Como no podía ser de otro modo, los vaivenes de la pandemia también han sacudido los cimientos de Ca Joan. En plena pandemia, Joan Abril aprovechó el cierre para comenzar a elaborar productos como una peculiar sobrasada de buey que describe como “espectacular”. Este producto, junto a una selección de las chuletas del restaurante, pueden disfrutarse en casa gracias a Ca Joan Meat Club, el servicio de envío a domicilio del restaurante, que busca trasladar esos cortes de carne ‘premium’ a cualquier parte de España. “Creo que ha sido una una decisión inteligente apostar por esta nueva línea de negocio, porque me permite dar salida al producto que tengo en el restaurante. Al final, tienes varios lomos abiertos al mismo tiempo y también hay que darles salida”. Pero, ¿es posible emular la experiencia Ca Joan en casa? “Con estas carnes tan especiales no hay que hacer mucho; simplemente debes atemperar cada pieza antes de cocinarla, luego sellarla en la plancha o en la sartén y, finalmente, darle vuelta y vuelta. No obstante, que cada uno se coma el chuletón como quiera. ¡Faltaría más!”