ALTA GASTRONOMÍA

Quimbaya, el restaurante colombiano estrella Michelin 'sorpresa' en Madrid: "Cuando dijeron nuestro nombre en la gala, flipamos"

El chef Edwin Rodríguez, que ha trabajado para Pepe Rodríguez de 'Masterchef y abrió su restaurante en plena pandemia, ofrece un menú inspirado por su compatriota Gabriel García Márquez

El chef colombiano Edwin Rodríguez.

El chef colombiano Edwin Rodríguez. / Javier Sánchez

Cuando el pasado 14 de diciembre se anunció el nombre de Quimbaya en la Gala de la Guía Michelin de España y Portugal celebrada en Valencia muchos se quedaron atónitos. ¿De dónde había salido ese restaurante? Ni rastro de él en las quinielas que en los días previos había publicado medios, tuiteros y todo clase de 'foodies' con alma de pitonisa. Edwin Rodríguez, bogotano de 45 años, chef y alma mater de este restaurante colombiano de Madrid (Zurbano, 63) recuerda el momento con nitidez. "La verdad es que flipé, me explotó la cabeza...", confiesa. "Me había sorprendido mucho recibir la invitación a la gala pero, como nos habían recomendado meses atrás en la Guía, pensé que quizá buscaban contar con los restaurantes mencionados en una noche como esa, que se anunció como del reencuentro tras la pandemia. Ya se habían anunciado más de 20 estrellas y no esperaba que hubiera ninguna más pero de repente dijeron "¡Madrid!" y mi pareja y socia, Maryluz Cabeza Jabba, me dijo, '¡podría ser la nuestra!' y, de repente... ocurrió".

Tratándose de cocina colombiana, la historia de Quimbaya podría ser, casi, la de un cuento de realismo mágico al más puro estilo de Gabriel García Márquez. Precisamente en él se inspiran para el actual menú degustación Hojarasca (85 euros), un recorrido por las distintas zonas de Colombia a lomos de las fantasiosas historias y la biografía del premio Nobel de literatura. Tras 15 años en España, Rodríguez abrió Quimbaya en diciembre de 2019, a solo unos días del cambio de (fatídico) año. “2020 será el año, pensé, y vaya si lo fue", recuerda con una sonrisa y con los ojos brillantes. "Llegó la pandemia y no pudimos reabrir hasta septiembre de 2020. En marzo de 2021 Michelin ya nos incluyó en la guía y unos meses después llegó la estrella".

La vieira del menú 'Hojarasca' del restaurante Quimbaya (Madrid).

La vieira del menú 'Hojarasca' del restaurante Quimbaya (Madrid). /

El único estrella Michelin colombiano en Europa

Ahora Quimbaya ostenta el honor de ser el único restaurante de cocina colombiana estrellado en Europa, pero, hasta hace tan solo unas semanas, era un completo desconocido para la mayoría de 'gourmets' de Madrid: todo un tapado. El local, pequeño y discreto, con apenas ocho mesas, llama poco la atención de puertas afuera y Edwin, ataviado con su sempiterna gorra, es uno de esos cocineros que prefiere hablar con sus platos antes que buscar el foco. El mérito, por tanto, es enorme, para un chef que, antes de embarcarse en su propia aventura, estuvo trabajando durante nueve años con el popular Pepe Rodríguez, jurado de Masterchef y estrella Michelin por el restaurante El Bohío, en distintos proyectos. "Pepe fue la primera persona a la que llamé cuando me dieron la estrella para decirle que parte del éxito era suyo. Él me dijo que era muy bueno y que sabía que lo iba a conseguir", dice Edwin, que considera al chef manchego su mentor: "Cuando comencé a pensar en abrir mi propio negocio, Pepe siempre me decía que esto era muy duro".

La otra persona de la que se acordó nada más ponerse la chaquetilla en el escenario del Palau de Les Arts de Valencia fue su madre, ya fallecida. "Junto a ella comencé a dar mis primeros pasos en la cocina, amasando. Ella hacía arepas y yo hacía arepitas a su lado", comenta Edwin. Vino luego la experiencia en restaurantes de hoteles de 5 estrellas de Bogotá y, finalmente, el salto a Europa: "En un principio, pensé que irme a Francia pero después, viendo lo que estaba haciendo Ferran Adrià, decidí cambiar el destino". España le enamoró y ya no se movió más.

De Pepe Rodríguez aprendió cómo "refinar la potencia de la cocina. La manchega y la colombiana tienen muchos puntos en común por la fuerte personalidad que tienen". Trabajó luego junto a Jordi Cruz en el proyecto de la cocina online de Masterchef y también en el reality 'Mi madre cocina mejor que la tuya' junto al chef Sergio Fernández. "Allí aprendí un montón de las amas de casa que iban a concursar al programa, la verdad", confiesa entre risas.

Quimbaya ofrece un sabroso viaje por Colombia.

Quimbaya ofrece un sabroso viaje por Colombia. / Restaurante Quimbaya

La gastronomía de Quimbaya, un libro abierto

Cuando uno entra en Quimbaya, es fácil sentirse en casa. No sorprende que entre la clientela habitual esté el personal de la cercana embajada colombiana. Ese aire de casa de comidas ‘arreglada, pero informal’ se mantiene con órdagos a los tradicionales requisitos ‘michelinianos’ en forma de ausencia de manteles, pero se disipa cuando uno recibe el menú impreso: 12 pases para disfrutar de ¿cocina colombiana? ¿Cocina de autor? “Sí, esta es una propuesta de autor basada en mis raíces y mis recuerdos”, explica el chef, que también busca transmitir la esencia de la gastronomía colombiana. “La gente asocia los cítricos a Perú y los picantes a México. A través de estos platos presento la esencia de la cocina colombiana, más equilibrada y en la que los toques dulces tienen un cierto protagonismo”.

En Colombia no tenemos pan, tenemos amasijos como la arepa o el pandebono…”, describe Edwin que reserva un pase estos acompañamientos y a las mantequillas, divididas entre dulce -con panela, “un ingrediente importantísimo en Colombia”- y salada -con hogao, una especie de sofrito a base de tomate y cebolla-“.

En los snacks, el menú se vuelve caribeño con tres pases en los que destaca un estético cóctel de langostinos sobre una flor que recuerda a las que se elaboran en formato dulce en Extremadura, aunque en versión aligerada. En siguientes pasos, el menú hará paradas en el resto de zonas diversas del país: Pacífico, Andes, Orinoquía y Amazonia.

El pargo rojo frito con limonaria y boronía.

El pargo rojo frito con limonaria y boronía. / Javier Sánchez

Realismo mágico y buenos alimentos

Los guiños a Gabo se suceden desde el nombre del menú, "Hojarasca", en homenaje a la primera novela del escritor, pasando por el estupendo plato de boronía -mezcla de berenjena y plátano- pargo rojo frito -el favorito de García Márquez- e infusión de limonaria. La costumbre de la abuela del Nobel, Doña Tranquilina, de hablar con fantasmas se transmuta en el humo que envuelve el plato de vieira, tamarindo y mango. Es éste unos de los platos favorito del chef del nuevo menú. “La conjunción de sabores es buena y recuerda a ese ambiente de las fincas cafeteras, en el que eses de humo de las estufas de carbón y madera flotan en el ambiente”.

Como estrella Michelin primerizo quedan cosas por pulir en Quimbaya, aunque tiempo tienen de sobra para ello. Quizá los principales bajen un poco el nivel, aunque el pato, con un punto sencillamente perfecto, sale mejor parado que el bogavante,. Eso sí, hay que reconocer que la entrada en escena del chontaduro, un fruto tropical, en el caso del pescado, aporta un toque distinto y sorprendente. También resulta demasiado corta la carta de vinos, con apenas una treintena de referencias. Sin embargo, aquí tiene que tener desarrollo la coctelería, como no podría ser de otro modo.

Uno sale de Quimbaya con la sensación de haber hecho un cursillo acelerado de productos y elaboraciones colombianas. Es acertada la decisión del chef de servir frutas al natural como el lulo, el carambolo o el tomatillo de árbol como una especie de prepostre. El postre a base de café, cacao y ron también es una acertada alianza de productos y sabores que nos hacen viajar a Colombia. El colofón lo pone una agradable sobremesa con café filtrado elaborado en sala para dejar el mejor recuerdo posible no solo de la gastronomía colombiana sino del viaje personal de Edwin Rodríguez, un chef que, en poco más de dos años, ha logrado emprender un camino propio y hacerse un nombre en la elite de la cocina española. Y eso no es ningún cuento.