Siete restaurantes de distintos mercados de Madrid para enamorarse de sus platos

Hace mucho tiempo que en Madrid los mercados pasaron de ser un mero lugar donde hacer la compra a uno donde disfrutar comiendo. En la última década, pescaderías y carnicerías han ido dando paso a todo tipo de restaurantes que se han convertido en centros de peregrinación gourmet. Lejos quedaron los tiempos en los que había únicamente un bar para los dueños de los puestos: la nueva normalidad en los mercados mezcla fruterías o panaderías con barras de autor o restaurantes de cocina fusión. Aquí van siete direcciones imprescindibles.

TRIPEA

Roberto Martínez-Foronda es uno de los grandes cocineros de Madrid. Lo conocimos en Nakeima y, tras un paréntesis junto a Luis Arévalo en el desaparecido Kena, abrió su proyecto, Tripea, en el Mercado de Vallehermoso (Vallehermoso, 36, en el puesto 44) hace ahora cuatro años. En este tiempo no ha dejado de crecer como cocinero y ahí sigue, ofreciendo una experiencia gastronómica en la que la fusión siempre tiene sentido y, sobre todo, sabor. Trabaja con un menú de siete pases en el que uno se puede encontrar desde un tiradito de corvina con mango y fruta de la pasión a un torrezno asado a las cinco especias chinas, pasando por un cordero a baja temperatura con adobo peruano. Una fantástica (y armoniosa) explosión de sabores.

EL 2 DE VALLEHERMOSO

También en el Mercado de Vallehermoso (en el puesto 33), este pequeño gran restaurante juega en la liga de la creatividad más sutil y menos obvia. La descripción de sus platos (rape, espárrago y macadamia o pluma Ibérica, espinacas, kefir y pimienta fermentada) ya da pistas sobre lo que uno va a encontrarse aquí: creaciones en las que cada una de las partes se identifican perfectamente pero suman para lograr un todo equilibrado. Dos 'Javis' (Lafuente y García) son los encargados de llevar a la felicidad a los clientes que ocupan en su media docena de mesas. Menos es (mucho) más.

MIGA CANA

En esta taberna de mercado el chef Fran Vicente orienta su oferta al disfrute total de su clientela. Un ejemplo es su ensaladilla rusa, sus mejillones en escabeche o sus croquetas, con rellenos que van cambiando con la temporada. En este restaurante del Mercado de Vallehermoso (puestos 1, 27 y 28) también se pone énfasis en los guisos de cuchara con propuestas que huelen y saben a lo de siempre, pero con un punto de renovación, como sus garbanzos de Fuentesauco con langostinos o unas fabes asturianas con pichón. Una apuesta clara por devolver a los mercados su protagonismo como punto de encuentro gastronómico partiendo de una cocina honesta y afianzada en las raíces.

DOPPELGÄNGER

Samy Alí mandó a freír espárragos su estrella Michelin cerrando La Candela Restó y apostando por abrir, en su lugar, Doppelgänger en el Mercado de Antón Martín (Santa Isabel 5, en el puesto 44). El volantazo de este culo inquieto de la cocina ha sido para bien. En Doppelgänger pasan cosas excitantes, que tienen que ver con la inspiración e imaginación de un tipo que no quiere perder la conexión con la cocina callejera, la que más cambia y en la que más ideas surgen sobre la marcha. Aquí se puede tomar un 'tako' crujiente de tartar de gamba dulce y jalapeño o una sopa Udon/Castellana a precios sorprendentemente comedidos. Pura libertad.

CAFÉ TORNASOL

Podríamos decir que es una cafetería de especialidad, pero eso sería ser muy reduccionista respecto a la oferta de este local del Mercado de Antón Martín (puestos 10-15). La oferta cafetera raya, obviamente, a gran nivel y todo lo que sale de La Marzocco que aquí tienen es magia con cafeína, pero hay mucho más. Aquí se desayuna estupendamente gracias a la buena mano de la cocinera Rocío Martínez, que elabora una estupenda tortilla de patata o unos huevos Benedict de caerse de espaldas. Además, aquí hay molletes de primera como el que hacen a semejanza del sándwich cubano o uno vegetal a base de calabaza, tomate y puerro.

JUANCHO'S BBQ

Vencedor absoluto en el I concurso de hamburguesa de España, la leyenda de las 'burgers' de Madrid nació cuando Juancho de la Rica decidió pasar de cocinero aficionado a profesional. Su obsesión por el detalle y el producto ha convertido su puesto en el Mercado de Chamberí (Alonso Cano, 10, puestos número 7 y 8) -su sede original- en La Meca de aquellos a la caza de la hamburguesa perfecta. La mejor carne, pan brioche de la máxima calidad, bacon cocinado primorosamente... aquí no se da puntada sin hilo. Su última locura, una hamburguesa apodada La Millonaria que incluye 20 gramos de caviar de esturión de Paris 1925.

MAMA UMA

Los mercados son también el reflejo de cómo la sociedad va abriéndose a sabores y cocinas antes exóticas y ahora más cercanas que nunca. Un ejemplo es Mama Uma, que ofrece comida coreana en un coqueto puesto del Mercado Barcelón (local 313, Barceló, 6). Jiwoo y Gonzo, amigos y socios, son las caras detrás de este proyecto, en el que pueden probarse los kimpab rolls, parientes cercanos del futomaki que se elaboran a diario utilizando ingredientes de cercanía. Además, pollo frito al más puro estilo coreano, dumplings y postres desconocidos por estos lares como el hodduk. Todo un descubrimiento gastronómico. De mercado, claro está.