Los siete mejores torreznos de España

¿Qué tienen los torreznos que nos vuelven locos? Para una generación cada vez más acostumbrada al juego de texturas en la comida, los torreznos representan el éxtasis: blanditos y jugosos por dentro y sonoramente crujientes por fuera. Esto ha hecho que ya no los veamos como meras tiras de panceta de cerdo fritas, sino como un placer culpable delicioso, imprescindible en el tapeo. Aquí van siete torreznos que están de morirse.

1- LA RAQUETISTA

Con Javier Aparicio empezó todo. O casi. El chef madrileño los convirtió en un capricho gourmet al abrir La Raquetista (Doctor Castelo, 19, Madrid) en 2015, donde comenzó a servirlos en dos texturas, con la parte de la carne cocinada a baja temperatura y la corteza suflada para que adquiera una textura hipercrujiente. Se presentan por separado, para apreciar mejor las dos técnicas. Un plato que se ha convertido ya en icónico.

2- BAR RESTAURANTE PISCIS

Ganador del premio al mejor torrezno del mundo en el concurso celebrado en 2020, el que aquí se sirve combina una corteza vistosa, llena de burbujas, con una parte de carne tierna y plena de sabor. El secreto de Fernando Arranz, chef del Bar Restaurante Piscis (Tejera, 14, Soria), es seleccionar la mejor panceta soriana, amparada por una marca de calidad, para que el bocado tenga un equilibrio perfecto.

3- ESSENTIA

El chef Toño Navarro logra unos torreznos pluscuamperfectos en Essentia (avenida de Adolfo Suárez, 30, Tarancón -Cuenca-). Lo que hace este joven cocinero es orear bien la pieza, especialmente seleccionada, asarla en el horno y freírla luego a temperatura fuerte. Ojo también a su careta de cerdo en la que repiten el mismo juego entre blandito y crujiente...

4- ROOSTIQ

Elevar el torrezno a los altares es cuestión de actitud como bien saben en Roostiq (Augusto Figueroa, 47, Madrid). Aquí los ahúman, los preparan en el horno y los cortan en finas láminas. Su sugerencia es acompañarlos de una copa de champán, de modo que las burbujas jueguen con la grasa del torrezno en una propuesta a la que no se le puede poner ni un pero.

5- BAR CIRCO

Si de suflado de la piel exterior hablamos, los que hacen en Bar Circo (Jerónimo Blancas, 4, Zaragoza), un pequeño bar de toda la vida de la capital aragonesa, se llevan la palma. La materia prima es la mejor panceta soriana con la que hacen auténtica magia. Merece la pena esperar un rato para probarlos acompañados de un vermut o una caña de cerveza.

6- TASQUITA LOS OCHOA

Lo que pretende el Grupo Tombo con la apertura de Tasquita Los Ochoa (Paseo de la Castellana, 117, Madrid) es hacer un homenaje al bar madrileño de toda la vida. Por supuesto, los consiguen gracias a unos torreznos impecables que se sirven con patatas revolconas. Para disfrutar de ellos en sus mesas de mármol: más castizo, imposible. Se venden por unidad.

7- JOSÉ MARÍA

Torreznos y cochinillo son familiares cercanos, al menos en lo que queremos conseguir al cocinarlos: una piel crujiente y un interior meloso. Por eso, en Restaurante José María (Cronista Lecea, 11, Segovia), como buenos segovianos, bordan ambas recetas. Para comérselos como si fueran pipas.