¡Toma castañas! Así puedes sacarles todo el partido en la cocina

Pocas estampas hay más ligadas al otoño que la de una castañera ofreciendo su producto al calor de la lumbre. Las castañas son el fruto seco por antonomasia de los meses de noviembre y de diciembre. Lo que ocurre con ellas es que, muchas veces, no sabemos cómo sacarles partido si no es asándolas (están deliciosas, por cierto) o utilizándolas en postres. Para paliar esta sequía de ideas, hemos recopilado aquí propuestas de los que más saben.

Hay que empezar explicando que las castañas no son estrictamente un fruto seco sino algo diferente: son más ricas en hidratos de carbono y menos en proteínas y grasa que otros. Esto explica por qué no nos las podemos comer a la ligera sino que hay que cocinarlas. Esto también tiene que ver con una (injustificada) fama de indigestas. Sin embargo, trabajándolas bien son un manjar de temporada que hay que aprovechar.

Marina Rivas, autora junto a Inés Ortega (hija de Simone Ortega) de varios libros -el último es 'Nuestros postres', publicado por Alianza Editorial- es una gran defensora de utilizar las castañas en platos salados. "Preparo un 'risotto' con parmesano y castañas. Lo que hago es asar o cocer las castañas, picarlas y cocinar con el arroz, la cebolla, convenientemente pochada, y un poco de vino blanco. Se deja en el fuego unos 15 minutos y luego se añade el queso, obteniendo un 'risotto' cremoso", explica Rivas. También apuesta por el 'risotto' con castañas el catering Juanyta me mata! (Madrid) que nos aporta un truco: "Para cocer las castañas en poco tiempo y que se puedan pelar fácilmente, hay que hacerles un pequeño corte en la cáscara: en poco más de un minuto estarán listas”.

Las castañas también son aprovechables como sustitutas de las legumbres como guisos. En El Llar de Viri (Candamo, Asturias) preparan un pote de castañas en el que las fabes son reemplazadas por este fruto seco. En este restaurante asturiano definen este plato como un “cocido medieval con el especial sabor de la castaña”. 

Buenas migas con las carnes de caza

La castaña es hija de la época del año en lo que se refiere a buscarle compañeros en la olla. Mauro García, chef del restaurante Amós (Hotel Rosewood Villamagna, Madrid), prepara las castañas con carne de caza. El resultado es un lomo de corzo con castañas y lombarda. “En temporada de caza elegimos lomo de corzo para nuestro plato y completamos con dos productos de temporada, como son las castañas y lombarda. Adobamos el lomo de corzo en una marinada de vino tinto para posteriormente marcarlo levemente en mantequilla. De esta manera, la carne queda tierna y suave. El resultado es un plato totalmente otoñal en el que conviven una crema de castañas estofadas, un salteado de lombarda y el jugo de vino tinto”, explica García. 

En Saddle (una estrella Michelin, Madrid) también hacen que las castañas vayan de la mano de una carne propia de estas fechas. El chef Adolfo Santos propone una preparación a base de setas a la brasa, 'blanqueta' de castañas y jabalí ahumado. En esa misma línea trabajan en El Coto de Quevedo (una estrella Michelin, Torre de Juan Abad, Ciudad Real), donde elaboran lomo de ciervo con gel de frutas y ‘toffee’ de castañas. “Lo que hacemos es elaborar un caramelo de castañas. Para ello, mezclamos azúcar, nata y castañas y lo trituramos todo, obteniendo un 'toffee' de castañas. Lo juntamos con un poco de salsa de caza y lo ponemos en un biberón, obteniendo el acompañamiento perfecto a un plato clásico de caza.

Hasta en ensaladas

Más allá de los arroces melosos que van por la senda del 'risotto' o de los platos de caza, las castañas tienen más aplicaciones de las que a veces ni siquiera somos conscientes. A Marina Rivas le encanta utilizarlas en cremas que también huelen a otoño. “Limpias unas setas de tu elección, las troceas y las cocinas, cociéndolas o asándolas en horno convencional o en microondas. Sofríes todo junto con un caldo, añades nata líquida, trituras y obtienes una crema que es un perfecto reflejo de esta época del año”.

Las castañas pueden incluso darle un toque especial a las ensaladas templadas que consumimos en esta época del año. “Si las mezclamos con espinacas, queso de cabra y algún fruto rojo, tenemos una ensalada más que interesante”, explica Rivas.

Pero es verdad que las castañas son muy resultonas en postres que van más allá del 'marrón glacé' y que la imaginación es el único límite que hay para dar lugar a recetas que son de todo menos convencionales. En El Coto de Quevedo tienen una preparación a partir de tierra de castañas deshidratadas y trituradas, mezcladas con boniato de temporada con helado de vainilla y whisky, crujiente y brotes de remolacha. 

Postres de lo más curiosos

En Chispa Bistró (Madrid) mezclan castañas, boniato y maíz en otra de esas mezclas irresistibles marca de la casa. Los cocineros Juan D' Onofrio y Gabriel Sodré preparan una crema de castañas con chocolate y un puré de boniato que luego deshidratan para elaborar unos crujientes en forma de hojas. Lo acompañan de helado de maíz a la brasa, avellanas garrapiñadas y un ‘crumble’ de frutos secos. También con chocolate (en esta ocasión, blanco) trabajan en Uskar (Madrid), mezclando espuma de castañas, orejones, almíbar de uvas tardías, caramelo de sésamo y merengue crujiente ahumado.

Pero la conexión de las castañas con los postres no es algo nuevo. De hecho, en el libro ‘Nuestros postres’ Marina Rivas e Inés Ortega rinden homenaje a un clásico de Simone Ortega: una tarta de castañas que resiste el paso del tiempo. La receta aúna puré de castañas y bizcocho de soletillas, que se acompañan de natillas. Una combinación irresistible y la demostración palpable de que, aunque pensemos siempre en ellas asadas, las castañas son un fruto seco de lo más versátil.