Estos son los ingredientes que lleva la salsa secreta de las mejores patatas bravas del mundo

Vivan los concursos que ponen en primer plano algunos de nuestros clásicos culinarios. Y que ocurren fuera de los centros neurálgicos, además. Así pasa con el certamen internacional de patatas bravas 'Una de Bravas', cuya tercera edición se ha celebrado en Palencia. Bravos en Palencia (nunca mejor dicho) por apostar por nuestras patatas más taberneras, alegres y sandungueras. 

El triunfo también se ha quedado en tierra castellana. Hasta Burgos se ha ido el primer premio, otorgado al gastrobar Paquita Mariví. Allí despachan, por 5 euros, la receta ganadora, una evolución de la que hasta ahora se servía en el restaurante. "Quería hacerlas con producto cien por cien español así que he cambiado los jalapeños por piparras encurtidas", explica Isaac Montoya. Nunca un billete de cinco euros dio tanta felicidad.

Además de las piparras -"en su vinagre, para que aporten frescor a la receta"-, las patatas también se acompañan de unos torreznos "fritos y cortados en cuadrados de 1x1 porque, ¿a quién no le gustan?" -reflexiona el chef-. Aparte de estos añadidos, que prácticamente convierten estas bravas en un plato combinado, el resto es hacerlo bien con las patatas y la salsa.

Para el tubérculo, Montoya se decanta por "la variedad mona lisa, aunque cualquier patata nueva de temporada es perfecta. Las confitamos a 80 grados entre 15 y 20 minutos y luego les damos un golpe a 180 grados para que queden bien blanditas por dentro pero crujientes por fuera". La doble fritura haciendo su magia una vez más.

Pero la gran diferencia estiba en la salsa. No es ni una con tomate y pimentón al estilo de Madrid ni a la catalana, incorporando 'all i oli'. No, la salsa que ha hecho ganadoras a las bravas de Paquita Mariví tiene "una base de huevo, jugando con huevos enteros y yemas. Este ingrediente espesa muchísimo y hace que sea una salsa muy untuosa", explica su chef. Para completar la receta, un poco de mojo picón canario, un toque de 'alegría' riojana, el pimiento picante de la tierra del vino, y, atención, "un pelín de salsa de queso Cabrales". Una mezcla explosiva que hace que estas patatas anden sobradas de 'umami'.

Montoya reconoce que "todo el que come o cena en Paquita Mariví pide bravas" y, desde ahora, con más razón. En la carta reciben el nombre de "patatas de la abuela", quizá por esa intuición y sabiduría innata de las cocineras de toda la vida que saben bien que ciertos elementos, combinados entre sí, pueden dar lugar a unas bravas de campeonato.