Estos son los errores que sigues haciendo al preparar guacamole

El problema de la popularidad de un plato como el guacamole es que todos aconsejan sobre la manera idónea de prepararlo, como si 'asistieran' a una madre prematura con hijo en brazos. "Échale esto", "échale lo otro", "así", "asá" hasta que arruinan la receta y pasan a otra cosa: la inflación, la guerra en Ucrania, la jornada de Champions League... Todo el mundo lleva (llevamos) un 'guacamólogo' dentro y, claro, así nos va. Por eso, con motivo del día mundial del guacamole que, ¡oh, sorpresa! coincide con el Día de la Independencia mexicana, hemos hablado con Jardiel Varela, flamante cocinero del restaurante mexicano Tepic (Madrid), para subsanar errores y honrar la receta original.

• El mejor aguacate, el maduro, y de la variedad... "Hass, lo reconocerás por su cáscara negra. ¿Por qué ese y no otro, como el que es verde por fuera? Por una razón muy sencilla. Tiene un mayor contenido de grasa y resultado va a ser más untuoso. Si empleamos otras variedades más acuosas el resultado será peor", resume Varela. ¡Ah! No está de más insistir en lo de la madurez: es imposible hacer la receta con esos aguacates que parecen piedras y tampoco funciona si elegimos los que están sobremaduros, negruzcos y amargos.
• Ni yogur ni aceite, por favor. Si uno hace una búsqueda rápida en la red encontrará no pocas recetas en las que al aguacate se le añaden yogur (o nata) o incluso un chorro de aceite de oliva. Esto no es necesario: "La única grasa que necesita el aguacate es la suya propia", concluye Varela. No hay más preguntas, señoría.
• ¡No al ajo! España huele a ajo, sí, tal y como lo dijeron en su día Julio Iglesias o Victoria Beckham (con una opinión diferente en cada caso) pero eso no quiere decir que haya que echárselo a todo. En el caso del guacamole, por ejemplo, no es bien recibido. "Con un poquito de sal es suficiente. Es mejor no tapar el sabor natural del aguacate", dice Varela. La cebolla sí debe incluirse, cortada en tamaño pequeño.

• El picante no debe faltar pero mejor que no sea Tabasco. La salsa de origen -no nos olvidemos- estadounidense puede ser la opción que tengamos más a mano, pero eso no quiere decir que sea la mejor. A Varela no le convence su contenido en vinagre y prefiere "el chile serrano, verde y con sabor". A falta de esta opción, podemos utilizar un jalapeño.
• Sí, al tomate, pero ASÍ. Este es uno de los ingredientes que siempre nos hace dudar. ¿Es un sí o es un no? En Tepic levantan el pulgar hacia arriba pero, eso sí, "cortado en pequeños cuadraditos y sin semillas. Así es como se preparan en el centro de México".
• No al limón, sí a la lima. Otro apaño que solemos hacer cuando tenemos limones en casa y nos da pereza bajar al supermercado a por una lima, pero la diferencia es notable. "Siempre es mejor la lima porque es más ácida que el limón, que es un poquito más dulce", sentencia Varela.
• Perejil y cilantro no son lo mismo. Que el cilantro no es popular en nuestro país no es ninguna novedad. Por eso, muchos deciden sustituir ese ingrediente por el mucho más ibérico perejil. Bien, aquí va un mensaje para todos ellos: el cambio no funciona. "Lo tradicional es emplear cilantro -comenta el chef de Tepic- aunque sí que hay algunos cocineros que lo cambian por menta para darle un toque de frescor".

• Para comer el guacamole, lo mejor son los totopos... de maíz. Estos y no otros son los idóneos, afirma Varela: "El problema en el supermercado es que, muchas veces, lo que hay son de trigo. Los que llevan sabores añadidos -como queso o combinaciones de especias- también terminan por desvirtuar el sabor del guacamole".
• La textura, mejor con 'tropezones'. Los aficionados al guacamole de supermercado saben bien que la textura habitual de los mejunjes que allí se venden ya hechos es más la de un puré de verduras un pelín basto que la de un guacamole de verdad. "En México nunca se llega a triturar tanto: lo que a mí me gusta, por ejemplo, es dejar algún trozo de aguacate un poco más grande para notarlo y que le de un poco de mordiente", cuenta Varela.
• ¡Prepáralo al momento! El guacamole está considerado una comida de jarana, fiesta y juerga. El problema de esto es que, muchas veces, se elabora con antelación y se oxida. Sí, se puede dejar el hueso para evitarlo o añadir un chorro de lima, pero a duras penas conseguiremos detener el proceso. "El guacamole ha de consumirse lo más fresco posible. En Tepic lo preparamos al momento y esta es la razón de que en muchos restaurantes se prepare incluso en sala, a la vista del comensal". No era solo por el espectáculo, que quede claro.