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Frutos rojos del entrante al postre: ideas geniales para sacarles todo el jugo

  • Frambuesas, arándanos, fresas, moras... así las utilizan chefs y restaurantes y así podemos aprovecharlas en casa

La ensalada con frutos rojos de The Beach Club by Ushuaïa Ibiza.

La ensalada con frutos rojos de The Beach Club by Ushuaïa Ibiza.

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¿De qué hablamos cuando hablamos de frutos rojos? El verano es la época por excelencia para el consumo de arándanos, frambuesas, moras y demás frutos de pequeño tamaño entre los que, por cierto, no deberíamos incluir las cerezas, a las que habitualmente empadronamos dentro de esta familia y que, botánicamente, están más cerca del melocotón. Las fresas -y las frambuesas- tampoco son técnicamente frutos rojos -'berries' en inglés- porque derivan de una sola flor con múltiples semillas. Pero sí lo serían, desde el punto de vista botánico, las granadas, los kiwis o los plátanos... Un pequeño lío, vaya.

La ensalada de burrata con fresas de New York Burger.

/ New York Burger

Para salir del laberinto de la botánica, vamos a centrarnos en los que tradicionalmente consideramos frutos rojos: frambuesas, arándanos, moras, grosellas... y, por tradición, nuestras amigas las fresas. Aquí van algunos platos que demuestran su versatilidad y que pueden emplearse en recetas tanto saladas como dulces. En el restaurante The Beach by Ushuaïa Ibiza (Sant Jordi de ses Salines, Ibiza), el cocinero Adrián Paniagua y su equipo de cocina emplean frambuesas y arándanos en una ensalada ilustrada. Incluyen, además, base de rúcula, 'croûtons' de pan, piñones tostados, dados de 'foie' salteados y tomates 'cherry'. Las frambuesas y arándanos también se cuelan en la vinagreta.

Un plato salado en el que la fresa se cuela habitualmente es el gazpacho. El cocinero Jairo Soria del restaurante Rocacho (Madrid) elabora un gazpacho con 500 gramos de fresa y 300 gramos de tomate de colgar. Lo corona con una 'teja' que es, en realidad, una tortillita de camarón y dos fresas más ensartadas en un pinchito para decorar. Todo al rojo.

Más fresas: las encontramos en la ensalada 'Burrata Summer Garden' de New York Burger (Madrid y Barcelona). El queso italiano se presenta acompañado de fresas, tomate rosa, remolacha asada a la brasa almendras, rúcula y 'kale'. Ojo porque la fresa también se utiliza para el aliño de este entrante. En Saddle (Madrid) también hay una ensalada con fresas que el chef Adolfo Santos completa con guisante lágrima, cogollo de lechuga, salsa de leche y mantequilla salada

En carnes, pescados y (cómo no) en postres

Desde Ushuaïa proponen incluir los arándanos en un sofrito junto a cebolla, tomates, arándanos y almendras. Sobre él se coloca un bacalao gratinado con una muselina de ajo asado. Una mezcla perfecta en la que los toques dulces y ácidos dan profundidad a un plato que remite a una receta de toda la vida. También funcionan estos frutos veraniegos en platos de carne, como sucede en el confit de pato glaseado con frutos rojos de El Jardín de Alma (Madrid). Como no podía ser de otro modo, el pato y las frambuesas, las moras o los arándanos se llevan de miedo.

Los postres son el territorio natural para la magia, a medio camino entre ácida y dulce, de los frutos rojos. En restaurantes como Colósimo (Madrid) los emplean para preparar una sopa que arropa al bizcocho de chocolate templado con helado de nata. En Villoldo (Madrid), una infusión de frutos rojos sirve de base a su famoso helado de queso fresco. En Baan (Madrid) también hacen una salsa de frutos rojos para ir con un merengue crujiente con 'cassis', fruta del dragón y lichi. En pleno corazón del madrileño barrio de Salesas, el japonés Nomo Braganza tiene en carta un 'mochi' crujiente relleno de 'mousse' de frambuesa con crema de pistacho y cobertura de chocolate blanco. Dulce y crujiente a la par.

El gazpacho de fresas de Rocacho (Madrid).

/ Rocacho

Ideas 'berry friendly' para hacer en casa

Por si acaso nos ponemos nerviosos al vernos con puñados de frambuesas, arándanos o moras en casa sin saber qué hacer con ellos, aquí van algunos consejos del equipo de cocina de The Beach by Ushuaïa Ibiza. "Los frutos rojos son un complemento ideal para aderezar cualquier tipo de ensalada en verano. Podemos preparar un caramelo con azúcar moreno, añadiendo vinagre de manzana y frutos rojos. Cocinamos durante unos minutos con la olla tapada y trituramos todo. Finalmente, añadimos a la mezcla aceite de oliva virgen extra y emulsionamos". Un aderezo perfecto para tener siempre a mano.

También sugieren incluir los frutos rojos en el desayuno. "Una de las mejores formas de disfrutarlos es tomarlos por la mañana acompañados de un yogur cremoso, 'muesli' o simplemente comiéndolos solos: tienen un gran aporte vitamínico y antioxidante". Perfectos, por tanto, para empezar el día con buen pie.

El bacalao gratinado con frutos rojos de The Beach Club by Ushuaïa Ibiza.

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En el restaurante Cadaqués (Madrid), el bartender Manel Vehí emplea polvo de mora y puré de frambuesa en su cóctel Garbí, elaborado con ginebra, zumo de lima, limón y esencia de rosas. "Los frutos rojos son un complemento ideal para acompañar un buen 'gin tonic'. Pueden incluirse al final en la copa con el objetivo de aportar un toque frutal y fresco a nuestra bebida", explican desde The Beach by Ushuaïa Ibiza.

¿Y qué hacemos si, tras emplearlos en todas estas recetas -del gazpacho a la tarta, pasando por el combinado- nos sobran? Pues no hay problema porque pueden congelarse y utilizarse en cualquier momento durante el año. La mejor manera de tener siempre un ejército rojo a mano para poner una nota de color y sabor en cualquier plato o bebida.

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