Recetas para que el bonito del norte sepa a gloria

Muchas veces nos olvidamos de que el calendario manda en las cosas del comer. No solo en el caso de las frutas y las verduras, sino también en el de los pescados. Es verdad que, en muchas ocasiones, la amplísima oferta de las pescaderías no ayuda: ahora es habitual encontrar de (casi) todo (casi) todo el año, pero conviene recordar que el verano es del bonito del norte, capturado en el mar Cantábrico en estas fechas y que está ahora en todo su esplendor. Fino, delicado y jugoso -si no lo cocinamos demasiado- es una de las joyas del verano. Para sacarle el máximo partido mientras dure la temporada, hemos preguntado a distintos chefs sobre cómo lo presentan ellos en sus restaurantes y cómo podemos prepararlo nosotros en casa. 'Disfrutólogos', atentos.

En los restaurantes del Grupo Sagardi (con locales en Barcelona, Madrid, Valencia y Sevilla) hacen honor a sus orígenes vascos para ofrecer en estas fechas uno de los pocos platos de cuchara que tienen sentido en verano: el marmitako. Lo preparan con bonito de Hondarribia. "Es un homenaje sincero a los 'arrantzales', los pescadores del País Vasco. Para realizar esta receta en casa como en Sagardi es necesario contar con un buen bonito, que previamente nos hayan limpiado en la pescadería, sacando las supremas y quitando la piel. El guiso lleva patata Kennebec, cebolleta tierna, pimiento verde, pimiento rojo, diente de ajo, fumet de bonito, una salsa de tomate fina, guindilla roja seca, aceite de oliva, sal fina y sal gris. Cuando el caldo ya esté hecho, pero sin hervir, añadimos el bonito sazonado y simplemente con ese calor residual el pescado suelta todo su sabor y su gelatina", comenta Iñaki López de Viñaspre, fundador del grupo.

La ventresca, pieza noble

En Arzábal, que cuenta con varias ubicaciones en Madrid (Menéndez Pelayo, 13; Mercado de San Miguel; y el jardín del Museo Reina Sofía), Iván Morales y Álvaro Castellanos preparan el bonito de dos maneras distintas. Por un lado, lo sirven en tacos encebollados y, por otro, sacan la ventresca para hacerla a la parrilla, acompañada de una ensalada para aligerar la grasa de esta parte del pescado. Los tacos los encontramos de nuevo, a la brasa y junto a dos salsas, una de tomate y una 'parmentier' de yuca, en Candeli (Ponzano, 47, Madrid).

Otro fanático de la ventresca es el chef Andoni Txintxilla del asador Hamarratz, abierto recientemente en Zumaia (Artadi Auzoa, Zumaia, Guipúzcoa). "Maduramos la pieza durante tres días y después la limpiamos con sake, como hacen los japoneses. La loncheamos en láminas finas y lo preparamos a la brasa junto con alga wakame", explica.

Josean Merino, chef de las tabernas PerretxiCO -en Madrid y Vitoria- propone utilizar otra parte del bonito, los lomos, para preparar una receta sencilla en casa. "Hacemos un corte transversal en los lomos del bonito, y maridamos luego con soja, pero baja en sal, para respetar el sabor liviano de este pescado. A continuación, marcamos en la plancha o en la parrilla para servirlo en la mesa cortado como si de un entrecot se tratara".

También los lomos es el protagonista en la receta del hotel Relais & Châteaux A Quinta da Auga (Paseo da Amaia, 23B, Santiago de Compostela). El cocinero Federico López, del restaurante del hotel, Filigrana, prepara bonito del norte de proximidad, de la localidad lucense de Burela, arropado con una salsa de tomate agridulce. "La clave es escaldar el tomate, pelarlo y cortarlo en 'brunoise'. Picamos también cebolla y ajo y ponchamos en una sartén con aceite. Añadimos el tomate, lo cocinamos durante cinco minutos junto con vinagre y azúcar hasta que quede una salsa muy espesa con tropezones", explica López. Por otro lado, el cocinero de Filigrana cuece patatas, las pela y las aplasta con un tenedor para después aliñarlas con aceite, sal, pimienta y perejil picado. "Los lomos van cortados en medallones hechos a la plancha", comenta el cocinero.

Una de las maneras más tradicionales de preparar el bonito es escabechado. En El Mesón de Fuencarral (carretera de Colmenar Viejo Km 14,5, Madrid), preparan un escabeche tradicional en el que sumerge "el bonito completo, con sus espinas y todo", explica su propietario, Ramón Dios. Luego lo limpian y lo dejan en "semiconserva, metido en aceite ya limpio" para deleite de sus clientes. Miguel Ángel Alonso, del restaurante DBarro (Doctor Esquerdo, 32) y genio del escabeche, lo corta en taquitos, lo sala y lo marca en la sartén antes de sumergirlo en sus fórmulas mágicas. Más allá del escabeche, en casa sugiere cocinarlo en "un sofrito de tomate picado con sal y con cebolla y pimientos verdes y rojos rehogados. La clave es cocinar luego el bonito durante no más de 10 minutos a fuego muy muy suave para que absorba el sabor de la salsa de tomate".

Recetas imaginativas para un pescado único

En Asturias la temporada del bonito es ley y muchos restaurantes lo ponen en valor con preparaciones de altos vuelos. En Éleonore (Pablo Laloux, 13, Salinas), la chef Cristina Arias y su equipo preparan un bonito a la llama con escabeche frío de cerezas, galleta de aceituna negra y yogurt salado, combinación sorprendente y que funciona a las mil maravillas. Bruno Lombán, del restaurante Quince Nudos (Avelina Cerra, 6, Ribadesella), juega al mar y montaña en su receta de bonito curado, torrezno y dos escabechados: una crema de pimientos y una cebolla 'osmotizada' en vinagre.

En su propuesta para casa, Lombán anima a seguir por la senda de mezclar pescado y carne con unas sabrosas albóndigas de bonito con jamón en taquitos, huevo y cebolla. "Pochamos la cebolla lentamente y cuando esté 'rubia', añadimos el bonito picado y el jamón. Dejamos reposar y enfriar. Hacemos bolas del tamaño de una pelotita de pimpón. Las pasamos por harina y huevo, freímos y reservamos. Finalmente, pochamos más cebolla, le añadimos un vaso de sidra y dejamos que se evapore el alcohol. Añadimos las albóndigas y dejamos cocer durante 10 minutos, las retiramos y pasamos la salsa. Imprescindible acompañar de unas buenas patatas fritas". El chef Mario Céspedes (Ronda 14, Cilindro y Apura, con restaurantes en Avilés, Madrid y Pozuelo de Alarcón) se lo lleva a una receta icónica de su Perú natal: una causa limeña que mezcla bonito del norte con patata cocida, ají amarillo y aguacate.

Finalmente, una carta de amor al bonito del norte firmada por el 'biestrellado' Francis Paniego del Relais & Châteaux Echaurren (Pedro José García, 19, Ezcaray, La Rioja), que lo considera un pescado "mágico". Paniego considera "la ventresca la parte más noble del bonito", que prepara con melón a la parrilla, flores y jugo con aroma de pino. En casa, anima a "atemperarla como si de una chuleta de vaca se tratara". El cocinado es sencillo, pero debe ser sutil: "Recomiendo marcar con delicadeza la ventresca en la plancha y la finalizamos con un golpe de horno. Para servirla, la acompañamos de aliños o salsas que nunca deben enmascarar el pescado". El chef riojano tampoco le hace ascos a los lomos de este pescado azul, que se pueden preparar "cortados en tacos y semicrudos, junto con una vinagreta a partir de rúcula licuada y un gazpacho de cerezas". 'Bonitas' recetas.