Un menú a la francesa para disfrutar del Tour a lo grande

Si hay un deporte que se preste a practicar el noble de arte del 'sillón ball', también conocido como comer y beber mientras otros sudan, ese es el ciclismo. Las etapas suelen arrancar a mediodía y finalizar ya en la sobremesa, con lo cual tenemos cubiertas las franjas horarias de aperitivo, almuerzo, postre, café y hasta digestivo, si es el caso.

El Tour de Francia es un clásico de todos los veranos. Cuando el calor aprieta, nada mejor que levantarse con energía, aprovecha las horas más frescas para cocinar y luego sentarse en el sofá a disfrutar de las grandes etapas de la ronda gala. Para que el menú vaya en consonancia, desde Le Bistroman -que nació en Marbella, donde cuentan con el local original, y tienen, además, un restaurante con un sol Repsol en Madrid- nos sugieren cinco platos perfectos para gozar a lo grande del espectáculo de la serpiente multicolor ascendiendo el Alpe d' Huez o la cumbre de turno. Cinco propuestas del chef Stéphane del Río, un auténtico maestro de los fogones, capaz de actualizar la tradición de la cocina gala respetando toda su esencia.

Ensalada Niçoise

Ingredientes (para 4 personas)

1 lechuga viva

100 g de lomo de atún rojo o bonito del norte

300 g de habas tiernas cocidas

Un puñado de aceitunas de Niza

Un pimiento verde italiano

Un puñado de tomates 'cherry'

6 huevos de codorniz

Brotes de apio

Hojas de albahaca

Aceite de ajo

Para la vinagreta

120 g de aceite de oliva virgen extra

40 g de vinagre de Jerez

1 diente pequeño de ajo sin germen

4 anchoas

1 yema de huevo

Una cucharadita de sal 

Una cucharadita de pimienta blanca

Elaboración

Confitar el atún o bonito del norte durante 5 minutos en aceite de ajo: debe quedar muy poco hecho. Reservar. Cocer los huevos de codorniz en agua hirviendo durante 2 minutos: es importante sacarlos inmediatamente a un bol de agua con hielo para parar la cocción. Reservar. Cortar la lechuga en trozos no muy grandes, el pimiento en tiras y los tomates en mitades. Mezclar con el resto de ingredientes. Preparar una vinagreta mezclando los distintos ingredientes y emulsionándolos. Aliñar al gusto y servir.

Caracoles a la 'bourguignonne'

Ingredientes (para 4 personas)

4 docenas de caracoles grandes

1 zanahoria grande

1 cebolla

1 hoja de laurel

3 dientes de ajo sin pelar

1 copa de vino blanco

Unos granos de pimienta

1 ramita de apio

Agua

Un pellizco de sal

Pan de trigo y centeno cortado en rebanadas finas

Para la mantequilla

250 g de mantequilla Pamplie 'demi-sel'

2 dientes de ajo

5 champiñones blancos

4 pellizcos de pimienta

La ralladura de 1/4 de limón

Una cucharada de harina de almendra

12 ramas de perejil

Elaboración

Poner a cocer los caracoles en agua con sal. Calentar hasta que el agua rompa a hervir y sacar los caracoles. Poner a cocer los caracoles de nuevo en agua limpia, junto con las verduras, las hierbas aromáticas, la pimienta, la sal y el vino blanco. Cocer hasta que los ingredientes estén tiernos. Para la mantequilla, picar todos los ingredientes lo más finamente posible y mezclar todo bien. Dejar en pomada.

Sacar los caracoles de su concha y ponerlos en un plato apto para horno. Cubrir con la mantequilla y una rebanada de pan cortada en forma de círculo. Añadir un poco más de vino blanco y gratinar en el horno durante 8 minutos.

Mejillones a la 'charentaise'

Ingredientes (para 4 personas)

1 kg de mejillones de 'bouchot'

15 cl de vino blanco

150 g de chalota gris picada

50 g de mantequilla

120 g de crème fraîche Isigny

Una cucharadita de curry bretón ('vadouvan')

Zumo de medio limón

1 manojo de cebollino o perejil

Elaboración

Limpiar los mejillones y quitarles las barbas. En una olla con tapadera, poner a sudar la chalota junto con la mantequilla. Cuando la chalota esté blanda, añadir los mejillones y el vino blanco subiendo el fuego. Tapar hasta que los mejillones se abran al cabo de 1 o 2 minutos. Inmediatamente, añadir el curry, la crème fraîche y mezclar todo meneando la cazuela, hasta que los ingredientes se integren. Sacar del fuego y rematar con el zumo de limón y el curry vadouvan, que tiene la particularidad de que es un curry húmedo que tiene algas en su composición.

'Croque Monsieur' con queso Comté de 24 meses

Ingredientes (para 4 personas)

8 buenas rebanadas de pan 'brioche' o un buen pan de molde

250 g de un buen jamón cocido o un buen 'pastrami'

120 g de queso Comté rallado

30 g de mantequilla en pomada

Para la salsa mornay

1/2 litro de leche entera

35 g de mantequilla

35 g de harina

Un pellizco de nuez moscada

2 yemas de huevo

50 g de queso Comté de 24 meses rallado

Elaboración

Preparar primero la salsa mornay. Cocinar a fuego lento la mantequilla y la harina, añadir la leche y la nuez moscada poco a poco, sin que se forme grumos. Cocer hasta lograr la textura de una bechamel no demasiado espesa. Sacar del fuego y añadir sin parar de remover el queso Comté rallado y las yemas de huevo. Reservar.

Para hacer los 'croque monsieur', untar mantequilla en las rebanadas de pan y tostar ligeramente. Montar luego los sándwiches, poniendo el jamón y el queso de relleno. Encima del pan que hace de tapa, extender una capa de la salsa mornay que hemos elaborado y gratinar al horno hasta que esté dorado.

Tabla de quesos (franceses, claro)

Elaboración (para 4 personas)

Cortar en cuñas un Roquefort, un Brillat-Savarin, un Époisses, un Pouligny Saint Pierre y un Valencay. Añadir un Comté 24 meses cortado en bastoncitos. Acompañar de unos trozos de 'poires tapées' (peras secadas en el horno típicas de la localidad de Turena).