Lo que hay que comer en abril: recetas espectaculares con espárragos blancos

Con el fin del frío, aparecen en escena. Blancos y enhiestos, los tallos de los espárragos blancos asoman en la huerta, representando el cambio de estación mejor que ninguna otra verdura. Es el momento del año en el que abandonan las estrecheces de la lata para disfrutarse frescos. Y parece una verdura distinta: más viva y con más matices, liberada del yugo del líquido de conservación. Prepararlos no es difícil, aunque a veces nos impongan, por rotundos y níveos.

Nadie mejor que un chef navarro para explicarnos cómo tratar al rey blanco. Javier Díaz, del restaurante Alhambra (Pamplona) anima a tomarlo "crudo", una opción cada vez más solicitada por la clientela -hay una generación que parece haberle perdido el miedo a las verduras sin cocinar o poco hechas-. "Una vez pelado el espárrago se van sacando lascas muy finas. Se acompaña de frutos secos picados, como cacahuete, avellana, pistacho... También lleva un chorrito de aceite de oliva virgen extra por encima y unos hilitos de una melaza preparada a base de vermut rojo con miel y vinagre de Módena", explica. El resultado de este "carpaccio de espárrago", según la definición del chef, es "jugoso y delicioso".

Otro verdadero creyente de la religión del espárrago blanco es Nicolás Ramírez, del restaurante Túbal (Tafalla, Navarra), que cada primavera propone un menú con verduras de temporada en el que este tallo tiene un papel destacado. "Tengo una receta en la que primero lo cocino al vacío, a unos 90 grados durante 20 minutos. De esta manera queda ya semicocido y con todo su sabor intacto. Para terminarlo, lo aso en el horno durante 9 minutos a unos 200 grados. Queda brutal, tostado y sabroso. Lo acompaño con un huevo escalfado en agua con un chorrito de vinagre y ajetes tiernos y perretxicos, setas que también son de primavera, que añado tras saltear en la sartén", resume. Para prepararlos en casa, anima a "asarlos con aceite de oliva virgen extra y sal. Tal cual". ¿Para qué complicarse más cuando el producto está en su apogeo?

Con vinagreta, mayonesa con lima y salsa holandesa

En Sagardi (Madrid y Barcelona), tiran de parrilla para que el fuego los acaricie y les saque todos los matices posibles, cociéndolos previamente con el método tradicional: toca apuntar, aquí viene una 'chuleta' perfecta para los que nunca hayan preparado esta verdura. "Una vez pelados, cortamos parte del tronco. En una cazuela alta, añadimos media cucharadita de sal y un cuarto de cucharadita de azúcar por cada litro de agua que necesitemos para la cocción. Cuando empiece a hervir ligeramente, introducimos los espárragos unidos y atados con una cuerda. Cuando el agua hierva de nuevo, esperamos unos 15 minutos y ya estarán listos. A continuación, los marcamos en la parrilla", cuentan. El aliño, en este caso, es una vinagreta a base de cebolla, pimiento verde y rojo, aceite, vinagre de sidra y sal. Quedan perfectos.

Otra consorte habitual del espárrago blanco es la mayonesa, de la que tiran en Verdura & Brasa (Madrid). Es la única licencia en una elaboración sencilla, que busca alterar la materia prima lo mínimo posible. "Los servimos templados con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Los acompañamos con un poco de rúcula y una mayonesa casera. Para darle un toque especial, le añadimos lima". En Hevia (Madrid) también rinden pleitesia al binomio espárrago-mayonesa. "Para nosotros, comer unos buenos espárragos también es una excusa para tomar una buena mayonesa. En casa, al igual que en el restaurante, hacemos la mayonesa casera con huevos frescos y con un buen aceite de oliva virgen extra. Los espárragos los hacemos igual que en el restaurante, cocidos y luego marcados en parrilla o en plancha", cuenta Fernando Martín-Hevia, propietario del longevo restaurante madrileño.

En el restaurante Lana (Madrid) también apuestan por una buena salsa para vestir los mejores espárragos de Tudela. El chef Martin Ercolano los prepara a la brasa y los acompaña de una salsa holandesa con un toque ahumado que encaja como un guante con los matices que la parrilla aporta al espárrago. En casa propone preparar una sopa enriquecida. "Cocemos previamente los espárragos con un punto de azúcar durante unos 7 minutos. Hacemos un fondo con cebolla y puerro, agregamos los espárragos -sin las yemas- y el caldo de cocerlos y cocinamos durante unos minutos. Trituramos y decoramos con las yemas y una vinagreta con un toque de estragón". Porque sí, los espárragos también se pueden tomar con cuchara.

Creatividad en blanco: con praliné de avellanas, tomate seco, salmón ahumado...

El espárrago es un lienzo en blanco -nunca mejor dicho- al que se pueden añadir distintos elementos que enriquecen la receta. Un ejemplo es la propuesta del restaurante Alabaster (Madrid)). "Acompañamos los espárragos blancos de un praliné de avellanas y una vinagreta un poco diferente. Lo primero que hacemos es pelar los espárragos, que cocemos durante 8 minutos a fuego fuerte. El praliné lo hacemos metiendo las avellanas en el horno durante 5 minutos a unos 200 grados. Seguidamente las trituramos con un poco de agua para obtener el praliné. La vinagreta la hacemos picando a cuchillo aceituna 'kalamata' y tomate seco, que mezclamos junto a vinagre de módena y aceite de oliva virgen extra. Para presentar el plato extendemos el praliné, ponemos los espárragos por encima y servimos con la vinagreta por encima". Resultón y mucho más sencillo de lo que parece. Otro ejemplo de 'gourmetización' del espárrago blanco lo encontramos en el restaurante Martilota (Alcalá de Henares), donde sirven el espárrago confitado previamente en aceite de oliva virgen extra y terminado a la brasa y acompañado de suero parmesano, trufa negra fresca, virutas de salmón ahumado, sus huevas y piñones garrapiñados. Un plato que demuestra que, en el caso del espárrago blanco, las posibilidades son casi infinitas.