Así se preparan las famosas patatas fritas 'soufflé' del Zalacaín

Hay recetas que nacen ya con una leyenda debajo del brazo. Es el caso de las patatas 'soufflé'. Nacieron fruto de la más pura casualidad en 1837, durante la inauguración de la línea ferroviaria de París a Saint-Germain-en-Lay. El cocinero Jean Louis François Collinet estaba preparando un menú de celebración en la estación de destino cuando le comunicaron que el tren se tenía que detener en la estación cercana de Le Pecq. Collinet tuvo entonces que detener la fritura de las patatas, que quedaron a medio hacer. Al avisarle de que el tren reanudaba su camino, el chef volvió a freírlas en aceite muy caliente y en ese momento se obró el milagro: las patatas se hincharon como si tuvieran una burbuja en su interior. Incluso el propio rey Luis Felipe I de Orleans le felicitó por el invento.

Las patatas 'soufflé' son, desde entonces, una de esas guarniciones ante las que nadie puede resistirse. En Barcelona las preparan en Via Veneto y en Madrid siguen sirviéndose, por ejemplo, en Horcher y en Zalacaín, restaurante que siempre las ha mantenido en el menú en las sucesivas etapas. En esta última, con el cocinero Íñigo Urrechu a los mandos, siguen ahí para deleite de su clientela. Urrechu nos da su receta, "curradísima aunque solo lleva tres ingredientes: patata, aceite y sal", explica. Ojo a los trucos, que son el intríngulis de esta receta de las patatas fritas más deliciosas, pero también las más complicadas de preparar.

Ingredientes

• Patatas
• Aceite de oliva
• Sal

Elaboración

• Elegir una patata agria, ni muy nueva ni muy vieja. Debe ser una patata que haya perdido cierta cantidad de humedad. Lo mejor es escoger una que tenga unos 6 meses porque si tiene demasiada agua no va a suflar.
• Pelar la patata el día anterior. Al retirar la piel, la patata pierde aún más humedad y dejarla así al menos 12 horas antes permite que llegue lo más 'seca' posible al proceso para preparar las 'soufflé'.
• Retirar la parte exterior de la patata, que se habrá oxidado. Dar forma de recuadro a la patata. Las medidas que se utilizan en Zalacaín son de unos 8 centímetros de longitud por unos 2 centímetros de ancho. Quedará una patata con forma de 'lingote' cuadrado. Extender sobre un paño y cubrir con otro paño por encima y darle golpecitos para dejarla aún más seca.
• Cortar las patatas con una loncheadora de fiambre, un cuchillo o una mandolina. El grosor resultante debe ser de unos 2 milímetros.
• Poner una sartén al fuego con abundante aceite de oliva. Calentar hasta los 120 grados de temperatura. Echar las patatas de poco en poco y separadas evitando que se toquen entre sí. Pochar durante unos 2 minutos. Reservar.
• Freír por segunda vez las patatas pochadas en una sartén con abundante aceite de oliva a una temperatura de 180 grados. Menear un poco el aceite con movimientos concéntricos para que las patatas giren y vayan suflando. Este proceso suele ocurrir al cabo de 30 segundos. A medida que vayan suflando, sacar a un papel absorbente para retirar el exceso de grasa. Salar ligeramente y servir enseguida.