Lo que hay que comer en marzo: recetas fantásticas para disfrutar los guisantes

Hay verduras a las que recibimos cada año con los brazos abiertos. Productos en los que el arranque de temporada es sinónimo de celebración. Un ejemplo de ello son los guisantes. En el restaurante de los hermanos Torres (Barcelona) se convierte en todo un acontecimiento con uno de sus platos insignia, la primera tanda de guisantes del Maresme, apenas acariciados por el calor del fuego para no desvirtuar su particularísima textura y acompañados de jamón ibérico. Esa cita ineludible de finales de enero es el pistoletazo de salida para el resto de restaurantes -y hogares cocinillas- en los que estas legumbres reinan a caballo del remate del invierno y el principio de la primavera.

Una muestra de este fervor es el hotel restaurante Estrella del Bajo Carrión (Villoldo, Palencia) y su casa hermana Villoldo (Madrid). Pilar Pedrosa va introduciendo los guisantes a medida que están disponibles: primero cocina los del Maresme y luego los de Palencia, de desarrollo más lento... "Me gusta preparar los guisantes al vapor con cebolla. Si son buenos y tienen un sabor dulce no hay que hacerles nada más para disfrutar a tope de ellos. Los acompaño con una yema de huevo puesta por encima y una crema fina de patata debajo…". Para prepararlos en casa, recomienda una receta familiar: jarrete de lechazo con guisantes. "Añadimos los guisantes en crudo al lechazo cuando ya le queda poco para estar listo. Es un plato que queda de 10", comenta Pedrosa.

En menestra y al pilpil

Otro ejemplo de amor por esta productazo de temporada es el de Fismuler (Madrid y Barcelona). Allí sirven el guisante -también del Maresme- en dos preparaciones, acompañado de distintas verduras ¡y un torrezno! "Elaboramos el plato como si fuera una menestra. Primero salteamos los guisantes con calabacín en una sartén mientras escaldamos cardos, acelgas mini o 'pak choi' y judías verdes en agua. Unimos después las verduras para saltearlas todas juntas. Por otro lado, elaboramos una crema verde de guisante con un toque ligero de hierbabuena que funciona como salsa para nuestra menestra. El plato se corona con un torrezno de cerdo cocinado a 77 grados durante 7 horas y frito después", describe el chef Patxi Zumárraga.

En el restaurante Alabaster (Madrid), en el que traen los sabores de la cocina atlántica tierra adentro, preparan los guisantes "al pilpil como si se tratara de unas cocochas. Mezclamos colágeno de merluza, aceite de ajo y guindilla y consomé de erizo de mar. Los guisantes se añaden en el último momento para que se cocinen lo menos posible. De esta forma se salvaguarda su textura para que exploten en la boca. Se acompañan de las yemas de los erizos de mar", explica el cocinero Antonio Hernando. Para casa recomienda no darle demasiadas vueltas a una materia prima de lujo. "A la hora de ir a comprarlos elegimos guisantes que sean pequeñitos y los tomamos al natural con sal y aceite". No hay necesidad ni de encender el fuego.

Con cocochas y en 'risotto'

Y si en Alabaster los tratan como si de cocochas se tratara, en Don Dimas (Madrid), el cocinero Álvaro Garcés directamente mete las cocochas en la ecuación. “Preparo un caldo concentrado a base de espinas, pieles de pescado y distintas verduras como zanahoria, cebolla, ajo, apio, tomate…. En una sartén con un poco de aceite de oliva doramos una punta de ajo y perejil y añadimos cebolla confitada y el caldo anterior. Ahí cocinamos unas cocochas de merluzas y guisantes durante apenas un par de minutos”, resume. Para terminar, la omnipresente yema de huevo -que tan bien se lleva con nuestra verde legumbre- y un toque de pimienta negra. Garcés propone prepararlos en casa de manera sencilla añadiendo “un chorrito de un vino de Jerez seco que les da un toque especial”. Y si sobran, ahí va una receta de aprovechamiento: “Al día siguiente, se puede preparar una crema de guisantes estupenda triturándolos junto con una nuez de mantequilla”.

La versatilidad del guisante es tal que funciona incluso sustituyendo a otros ingredientes como el arroz. En el restaurante Éleonore (Salinas, Asturias), elaboran un 'risotto' de guisante lágrima con helado de escabeche de arándanos y un cóctel, también de guisante, a la lima. Una preparación sorprendente para un producto mágico. Puede presumir el guisante incluso de haber conquistado al mismísimo Robert de Niro en el reciente menú elaborado para él por distintos chefs como promoción de Madrid Fusión. El plato, que llevaba la firma del chef José Andrés, mezclaba guisantes lágrima con angulas ahumadas y chicharrón de soja: una fusión de cine para el llamado caviar vegetal.