Estos son los diez peores errores que sigues cometiendo al preparar croquetas

Hay pocas cosas capaz de poner de acuerdo a los españoles, sean del partido político, equipo de fútbol o plataforma de 'streaming' que sean. Una de ellas es un plato de croquetas: somos incapaces de resistirnos a la tentación de un bocado que, pese a tener su origen en Francia, se ha convertido en todo un símbolo de nuestra gastronomía. Todo esto resulta totalmente comprensible ante una buena croqueta en la que nos encontramos sabores conjuntados, un juego de texturas... Si está cocinada correctamente, claro. Aprovechando el día internacional de la croqueta, que se celebra el 16 de enero, hemos pedido a auténticos expertos en la materia que nos digan las peores pifias que seguimos cometiendo al preparar croquetas. Para dejar de hacerlas, claro.

Hay que respetar bien las proporciones de mantequilla, leche y harina. José Camacho es el creador de la marca Pepe & Cro y uno de los grandes especialistas del país, capaz de entregar a domicilio croquetas en todas las versiones imaginables, desde las canónicas de jamón a otras mucho más arriesgadas como las de mejillones en escabeche o gambas al ajillo. Para él, un error primordial es "no respetar las proporciones a la hora de hacer la bechamel", lo que hace que queden o apelmazadas o demasiado líquidas. "Para mí, la fórmula ideal es 90 gramos de mantequilla, entre 120 y 130 gramos de harina y un litro de leche entera para unas 40 croquetas de 35 gramos".

La harina debe tostarse. Una vez que tenemos controladas las cantidades, no hay que olvidarse nunca de que la harina debe tostarse en conjunción con la mantequilla para preparar la 'roux'. Camacho explica que "dejar la harina cruda es uno de los errores más comunes, lo que provoca un sabor desagradable".

La leche para la bechamel nunca debe estar fría. Una vez lista la 'roux', Ramón Cuesta, cocinero del restaurante Casino de Alcalá de Henares, nos recuerda que hay que añadir la leche "nunca fría, más bien tibia o caliente" y "remover, remover y remover" para evitar que se formen grumos. Camacho recomienda también utilizar leche entera para conseguir un mejor resultado.

Un poco de caldo 'alegra' cualquier croqueta. Cuesta es de los que no duda en reemplazar un poco de leche por caldo para potenciar el sabor de la croqueta. Este siempre debe ir en consonancia con el relleno, claro. Si es de jamón, el caldo deberá ser de jamón y si es de cocido, de cocido.

Aunque vayan ocultos, los ingredientes siempre deben ser de calidad. Siempre hay quien piensa que utilizar los mejores ingredientes posibles en una croqueta es "tirar el dinero". Camacho defiende que hay que intentar no escatimar en materia prima pese a que vaya envuelta en bechamel y cubierta por un crujiente rebozado,. "Una croqueta con un jamón rancio va a ser un desastre que se te va a agarrar en la garganta", sentencia. Cuesta está de acuerdo y sostiene que "aunque la bechamel es lo principal, el ingrediente que la acompaña tiene que ser de buena calidad".

El rebozado, mejor con 'panko'. La larga experiencia de Camacho haciendo croquetas le ha llevado a admitir una verdad irrefutable: el rebozado queda mejor con 'panko' ya que "absorbe menos aceite durante la fritura". Si no lo tenemos por casa, utilizaremos pan rallado tradicional pero Cuesta recomienda "no pasarse con las capas de rebozado: con una es más que suficiente".

La fritura, mejor en cazo que en sartén. Una vez que las croquetas ya están correctamente formadas toca freírlas. "Siempre es mejor utilizar cazos más altos que anchos, de modo que las croquetas queden completamente sumergidas bajo el aceite. Eso nos evitará tener que manipularlas para darles la vuelta, que es otro error muy habitual. Y lo ideal es utilizar aceite de oliva, claro, aunque mejor que no sea de mucha intensidad", comenta Camacho.

Mejor freírlas poco a poco que de golpe. "Un error común al freírlas es echarlas todas juntas, es mejor hacerlo en tandas pequeñas para evitar que el aceite baje de temperatura y las croquetas se puedan deformar y abrir", cuenta Cuesta.

No olvidemos pasarlas por papel absorbente. Si hemos seguido a rajatabla todos los consejos anteriores es más que probable que nuestras croquetas estén prácticamente perfectas pero el creador de Pepe & Cro explica que no está de más "dejarlas reposar en papel absorbente justo antes de servirlas para reducir al mínimo ese exceso de aceite que puede quedar".

Y no, ni en horno ni en freidora de aire quedan igual. Para cualquiera que caiga en la tentación de querer reducir calorías cambiando el método de cocinado, Camacho lanza una advertencia: "Ni en el horno ni en las freidoras de aire, que están tan de moda ahora, se consigue una temperatura suficiente, con lo que las croquetas acaban por desmoronarse". Y no hay nada más triste que una croqueta que parezca de todo menos... una croqueta.