Cómo cocinar el pavo de Acción de Gracias en casa y no fastidiarla

En España estamos abrazando las fiestas del otoño estadounidense con entusiasmo. Halloween es, desde hace años, una celebración más en nuestro calendario y ahora parece que le llega el turno a Acción de Gracias, que se celebra el último jueves de noviembre en Estados Unidos, congregando a familiares y amigos en torno a una mesa en la que nunca falta el plato principal: un pavo relleno. Sin embargo, una cosa es hacerse con el ave y otra muy distinta saber cocinarlo. Fran Matoso, chef de la escuela de cocina Umami de Gijón, nos da algunos consejos para que parezca que llevamos toda la vida haciéndolo: como si fuéramos del mismísimo estado de Washington.

Limpia y sala el pavo. Una vez que ya tenemos el ave en nuestro poder, vamos a quitarle las partes que no nos interesan. Retiramos el cuello y vísceras del pavo y lo limpiamos y lo secamos con toallas de papel. También es el momento de salarlo, "tanto por fuera como por dentro. Los norteamericanos utilizan sal Kosher, pero como suele ser difícil de encontrar, podemos utilizar sal común", cuenta Matoso.

No inyectes la carne si no quieres secarla. Un error muy común es lanzarse a inyectar con una jeringuilla de cocina la carne del pavo con vino -quizá porque lo hemos visto en multitud de películas-. Matoso explica por qué: "Hay quien considera que esta es la manera más adecuada para que el vino penetre en la carne y resalte más su sabor. Sin embargo, al hacerlo, abrimos un agujero por el que se salen los jugos, lo que provoca que el resultado sea más seco y se pierda sabor". Su alternativa es "colocar el ave en una fuente grande donde lo cubriremos con agua fría. Lo dejamos en la nevera para que macere durante 12 horas. Este primer paso hace que quede más jugoso y tierno. A continuación, hay que marinarlo durante otras 8 horas. Si queremos realzar el sabor de la carne y que los aromas duren, lo más importante es marinar con vino y especias. Para el pavo, un buen marinado se puede hacer a base de vino blanco, zumo de naranja, sal, pimienta y especias".

El relleno ideal es... Llega el momento clave para que un pavo común se convierta en un pavo de Acción de Gracias. Matoso recomienda aplicar mantequilla derretida dentro del pavo, una cebolla troceada, zanahoria, apio, una ramita de tomillo y una hoja de laurel. "Una vez rellenado y antes de meterlo al horno con la pechuga hacia arriba, untamos de mantequilla toda la piel exterior y añadimos sal, pimienta, una mezcla de especies y el marinado en el que lo hemos dejado durante 8 horas. Hay que tapar el pavo con papel de aluminio para protegerlo y que no se queme y ponerlo en una bandeja en la que quepa cómodamente".

Calcular el horneado, cuestión de peso. El tiempo que el pavo deberá pasar en el horno depende del peso del animal. "Debemos pensar que ha de estar una hora por cada kilo de carne. Es decir, para un pavo de 8 kilos, el tiempo sería 8 horas. Además, es conveniente que la temperatura no sea alta y que esté entre los 120 y 140 grados", explica el chef de Umami.

Manténlo hidratado. Para evitar que la carne se reseque, cada 45 minutos hay que bañar el pavo con el propio jugo que vaya soltando en el horneado y con el marinado de vino. "De esta manera lograremos un pavo muy suave", comenta Matoso, que indica que, además, conviene dar la vuelta un par de veces durante el horneado para que el ave se cocine de manera homogénea por todas partes". Y transcurrido el tiempo, tendremos nuestro pavo de Acción de Gracias listo.

Con esos consejos del chef de la escuela de cocina Umami deberíamos ser capaces de lograr un pavo de Acción de Gracias espectacular, aunque hay quien, con el objetivo de lograr un pavo muy jugoso, opta por cocinar el relleno aparte, en una cazuela y servirlo luego por separado, pero el resultado, claro está, es menos vistoso. O dicho de otra forma, se parecerá menos al pavo que llevamos años y años viendo en las películas de Hollywood.