‘Smash burger’ vs. hamburguesa normal: ¿cuál prefieren los chefs?

Aunque nos parezca increíble, hace apenas cinco años nadie había oído hablar de las ‘smash burgers’. Uno de las primeros locales que ofreció este tipo de hamburguesas en España fue La Prensa y abrió en diciembre de 2020 en el barrio de Malasaña, en Madrid. Desde entonces, han abierto decenas de locales especializados en ‘smash’.

Para encontrar al culpable de esta moda hay que viajar atrás en el tiempo hasta los años 60 y toparse con Bill Culvertson, dueño de la hamburguesería Dairy Cheer, situada en Kentucky, y que un buen día decidió aplastar con una lata de judías vacía los pedazos de carne que colocaba en la plancha porque le parecía que así sabían mejor.

En estas seis décadas hasta que las ‘smash’ se han popularizado en nuestro país, la hamburguesa ha dado muchas vueltas. Si en los años 70 llegaban las primeras cadenas y en los 80 se expandían, a finales de los 90 comenzaban a surgir, tímidamente, las hamburgueserías ‘gourmet’. Ellas han sido las reinas de las dos primeras décadas del siglo XXI, en las que, de repente, era casi normal encontrarse carne de wagyu (que nunca era de wagyu), trufa o cualquier otro ingrediente lujoso acompañando a este humilde disco de carne.

Tras esta (aparente) evolución del mundo hamburguesas ahora, de repente, se vuelve a lo básico. Las ‘smash’ rara vez tienen más ingredientes que la carne, el pan y el queso. En el otro lado, tenemos las ‘de siempre’, en las que la carne se cocina sin ejercer ninguna presión sobre ella. Con opciones de todo tipo en el mercado, hemos querido preguntar a los chefs sobre qué prefieren ellos. ‘Spoiler’: gana la tradicional por 7 votos a 4, pero lo interesante aquí es descubrir las razones detrás de su elección para entender qué poderes tiene una y cuáles tiene la otra.

Para los que son muy fans de la carne: la hamburguesa normal

Íñigo Urrechu (director gastronómico de Grupo Urrechu, con locales en Madrid y Pozuelo de Alarcón) es fan de la hamburguesa tradicional (vaya eso por delante) y explica que la técnica de la ‘smash burger’ logra provocar la reacción de Maillard en la carne al entrar en contacto con la plancha. “Al aplastarla haciendo fuerza encima, se crea una costra y se potencia la salinidad, pero la carne se queda seca. A mí me gusta la jugosidad, la grasa intramuscular de una hamburguesa de unos 180 gramos que se funde con el calor y que te explota en la boca”.

Aurelio Morales, del restaurante Abya, ubicado en el Palacio de Saldaña (José Ortega y Gasset, 32, Madrid), también prefiere la ‘normal’. “Si tengo una hamburguesa de una carne excepcional, prefiero tomarla así. Con la ‘smash’ se aprecia menos la calidad, la veo más como una técnica para disimular carne que no es tan buena”. También se suma a los que prefieren la hamburguesa común Lucía Grávalos, del restaurante Amicitia (Génova, 7, Madrid), por ese “contraste maravilloso entre la costra exterior que se forma y el interior rosado y jugoso”.

“En la ‘smash burger’ se carameliza la grasa y se camufla todo el sabor de la carne. Para mí es la hamburguesa de los cobardes”, sostiene José Fuentes del restaurante KultO (Ibiza, 4, Madrid). Este cocinero ama las que se elaboran con “un buen trozo de carne grueso, jugando con el punto: eso sí tiene mérito. Al final una ‘smash’ la prepara cualquiera”.

Para los que no son muy fans de la carne: la ‘smash burger’

Por lógica pura, si los que aman la carne prefieren la tradicional, aquellos que tampoco pierden la cabeza por una pieza gruesa deberían adorar la ‘smash’. Y así es. Mario Sánchez de Comparte Bistró (Belén, 6, Madrid), se declara “poco fan de que la carne se quede roja en el centro” por lo que su voto va para la ‘smash burger’. Entre sus favoritas, las que sirven a domicilio los chicos de Burger Jazz.

De la misma manera de pensar es Samuel Moreno, del Relais & Châteux y estrella Michelin Molino de Alcuneza (Guadalajara), que prefiere que una hamburguesa “no esté poco hecha porque ese tipo de punto es para piezas enteras y no para carne picada”.

Para los que adoran un toque crujiente en la hamburguesa: la ‘smash burger’

Con el aplastado de la carne contra la plancha en el caso de las ‘smash’ lo que se logra es que la mayor parte de la superficie adquiera una consistencia crujiente. Eso vuelve loco a Juan Monteagudo, cocinero del restaurante con estrella Michelin Ababol (Calderón de la Barca, 14, Albacete). “Siempre, siempre, la carne muy marcada y los bordes crujientes”, es el mandamiento de este chef, que elige pan ‘brioche’ para su receta perfecta. Entre sus favoritas, la ‘smash burger’ de bacon y queso de Black Label Urban Grill en Murcia.

“Ese contraste entre la carne crujiente y el pan tierno es fabuloso”, coincide Samuel Moreno. Otro que se vuelve loco con el sabor de las ‘smash burgers’ es Roberto Martínez de Tripea (en el Mercado de Vallehermoso de Madrid): “Llevan lo justo y necesario pero es que, a veces, menos es más”, apostilla.

Para los que les gustan las recetas con muchos ingredientes: la hamburguesa normal

Es cierto que las ‘smash burgers’ suelen tener pocos ingredientes. Esto hace que los que adoran las que van ‘cargaditas’, se decanten por las tradicionales. Es el caso de Alfredo Marcos, del restaurante Asiakō (Marqués del Riscal, 5, Madrid), que ama las hamburguesas “con varios pisos de carne y queso. Y que lleven pepinillos. Mi favorita en este sentido sería la clásica Super Alfredo’s de la hamburguesería madrileña Alfredo’s Barbacoa. ¡Con doble de queso!”.

“Aunque últimamente estoy probando unas ‘smash’ que me están gustando creo que las normales dan más juego porque admiten más ingredientes. Entre mis favoritas, las de Mad Grill (Madrid) y Bdp Burger (Coslada)”, afirma Borja Veguillas, chef del restaurante del hotel Pestana Madrid (Imperial, 8). También es fan de esas hamburguesas que son casi recetas Sergio Hernández, de los restaurantes Latasia y Taramara (Madrid), que explica que su favorita la preparan en Panzzer Grill (Zaragoza) y que lleva “carne de vaca madurada, confitura de chorizo y emulsión de chimichurri”.

¿No existe los equidistantes en esta elección? Alguno queda. Víctor Infantes de Ancestral, estrella Michelin de Illescas (Víctor Hugo, 2), disfruta tanto de una hamburguesa normal como de una ‘smash’. Eso sí, “siempre con queso y un buen pan que no se deshaga”. Entre sus preferencias, mezcla Five Guys y esa hamburguesería de toda la vida de Madrid, ajena a modas, que es Don Oso y que puede pasar casi por una ‘smash’ castiza, lo que demuestra que las modas son circulares…