QUÉ COMER EN MADRID

Sin trampas para turistas: 7 clásicos madrileños para no perderse

Bacalao del bueno, caracoles en salsa, tortilla, bravas, cocido y dulces con historia: una ruta de sabores clásicos que no fallan

Los caracoles de Casa Amadeo

Los caracoles de Casa Amadeo

El madrileño se asombra: nunca había tantos turistas en Madrid. No solo deambulan por el centro, sino que es fácil encontrárselos también en barrios adyacentes como Malasaña o Lavapiés en los que su presencia constituía una rareza hasta hace bien poco.

Al hilo de su llegada se han multiplicado los hoteles de lujo y también los restaurantes de ticket medio severo. También están los clásicos ‘atrapaturistas’ que, a base de paellas radioactivas o parrilladas de tercera, hacen su agosto a costa del visitante despistado. Pero no todo es territorio comanche en el centro: Madrid cuenta con algunos locales perfectos para aquel turista en busca de lo auténtico; para el que, adentrándose en el tipismo, encuentra oro. Aquí van siete locales con siete platos que, poniéndonos hiperbólicos, todo el mundo debería probar una vez en la vida.

El bacalao de Casa Revuelta.

El bacalao de Casa Revuelta. / EPE

La tajada de bacalao de Casa Revuelta

No hace mucho que este pequeño bar, fundado en 1966, dispone de una sucursal a apenas unos metros, en la calle Cuchilleros. El negocio es el negocio y ante las colas en fin de semana, fue buena idea abrir una segunda casa. Sin embargo, lo ideal sigue siendo acudir a la sede original (Latoneros, 3), fundada en 1966, y pedir su tajada de bacalao. Sí, se puede acompañar de unos torreznitos o de unas empanadillas, pero aquí lo esencial es este frito de bacalao de fórmula secreta que siempre llega en su punto. Sospechamos que el bacalao, tras ser desalado, se pasa por leche antes de su rebozado y su fritura. Si no es ese el truco, algo parecido debe ser lo que hace que siempre esté jugoso y tierno y en su punto. Adictivo.

Los caracoles de Casa Amadeo.

Los caracoles de Casa Amadeo. / EPE

Los caracoles de Casa Amadeo

Hay que frotarse los ojos cuando uno acude a Casa Amadeo - Los Caracoles (Plaza de Cascorro, 18), primera parada y fonda antes de encarar la cuesta abajo del rastro, y se encuentra a Amadeo Lázaro que, a sus 94 años, aún se deja caer por allí de cuando en cuando. Es el alma de un negocio que abrió en 1942 pero que bien podría haberlo hecho 100 años antes: es como si llevara allí toda la vida y esperamos que siga durante muchos años. Amadeo hace tiempo que pasó el testigo a una nueva generación que sigue clavando la receta de caracoles, guisados en una olla que tiene algo de mágico: en ella se mezclan chorizo, tocino, pimentón y quién sabe que más ingredientes secretos que conforman una salsa en la que mojar hogazas y hogazas.

Las patatas bravas de Las Bravas

Las patatas bravas de Las Bravas / EPE

Las patatas bravas de Las Bravas


La salsa brava suele ser motivo de eternas discusiones sobre la receta fetén, la original, la buena… Al final, lo que verdaderamente importa es que esté buena. Y que pique, claro. Ambos objetivos están perfectamente logrados en Las Bravas (Pasaje. de Mathéu, 5), hogar de la patata picante en las estribaciones de Sol. Aquí se preparan unas patatas bien fritas, crujientes por fuera y blanditas por dentro y (ojo) con sabor. El pimentón, como suele ser norma en Madrid, es la nota predominante. No hay mucho más secreto en una receta que presume de ser “secreta” y que tiene el toque justo de picante. A lo tonto, acumula más de 70 años de (ardiente) historia a sus espaldas.

El cocido de Malacatín.

El cocido de Malacatín. / EPE

El cocido de Malacatín


En esta vida, más que llegar, lo que tiene méritos es permanecer. Y si no que se lo digan a Malacatín (Ruda, 5), uno de los 12 restaurantes centenarios de Madrid. En época de cocidos finolis, aquí siguen elaborando una versión canónica de gran éxito. En 2022 obtuvieron el premio a la mejor sopa de fideos otorgado por la Ruta del Cocido. Pocos lujos encontramos aquí aparte de los de la mesa: bancos de madera, azulejos en la pared y decoración de fotos a la antigua usanza para enmarcar una experiencia en tres vuelcos. A la premiada sopa le siguen los garbanzos y el repollo y, al final, las carnes. Como extras, encurtidos variados, pollo y una salsa de tomate con comino que aseguran que ayuda a hacer la digestión. Y falta hace porque se puede repetir tantas veces como uno quiera.

El pincho de tortilla del Juana la Loca

El pincho de tortilla del Juana la Loca / EPE

El pincho de tortilla de Juana la Loca

Saltamos un siglo hasta plantarnos en el 2001, un año en el que la efervescencia gastronómica madrileña aún estaba por llegar. Si acaso surgía algo de interés, lo hacía en el barrio de La Latina. Un buen ejemplo de aquel cambio de siglo neotabernario es Juana la Loca (Puerta de Moros, 4), abierta en el mismo año en el que Kubrick nos imaginaba sucumbiendo a máquinas inteligentes. Su estrella, que lo sigue siendo más de 20 años después, es el pincho de tortilla con cebolla caramelizada, capaz de atraer colas cada fin de semana antes de la apertura. Creó escuela por sabroso, fluido y fotogénico.

Los huevos rotos de Lucio.

Los huevos rotos de Lucio. / EPE

Los huevos rotos de Lucio

A Lucio Blázquez, historia viviente de la hostelería madrileña, se le homenajeó recientemente de forma merecida. Su mérito, que no es poco, es haber parido uno de los grandes emblemas del ‘comfort food’ patrio: los huevos estrellados. Se pueden tomar tanto en la casa madre (Cava Baja, 35) como en la taberna situada enfrente (Cava Baja, 32) y es difícil que decepcionen. Más que nada porque ¿a quién le amarga un plato de patatas fritas con huevos? Su precio, asequible, hace que sea un lujo que todo el mundo pueda permitirse. Siempre sin puntilla, pueden disfrutarse con chistorra, pisto, bacon o jamón ibérico. A gusto del consumidor.

La entrada de El Riojano.

La entrada de El Riojano. / EPE

Las pastas del consejo de El Riojano

Una buena tonelada de historia es lo que hay detrás de esta pastelería (Mayor, 10) que a veces corre el riesgo de pasar desapercibida. Aunque aquí se trabajan todo tipo de tartas, este establecimiento, abierto en 1855, se hizo conocido por las llamadas “pastas del consejo”. Estas galletitas con forma de espiral servían de entretenimiento a un Alfonso XII que, regente desde su nacimiento, se aburría como una ostra cuando acudía al Consejo de Regencia. Más allá de esta especialidad, merece la pena visitar su salón de té, auténtico vestigio del siglo XIX con elementos de caoba, bronce y madera originales de la época. Para preservar su legado, El Riojano forma parte de Madridulce, que reúne a esta pastelería y a otras centenarias como El Pozo, Casa Mira, La Mallorquina y La Duquesita.