Trucos para el arroz perfecto: el mejor arrocero de España nos chiva su receta campeona

TastArròs se ha convertido en el evento de arroz más importante del año. En él se da el premio al arrocero del futuro. Este año ha recaído en un madrileño, Carlos Griffo, que lleva siendo una apuesta segura desde hace tiempo al frente de los restaurantes madrileños Quinqué (Apolonio Morales, 3) y Calisto (Paseo de Eduardo Dato, 8). El triunfo de Griffo ha venido de la mano de un arroz de autor, de pichón, trompetas de los muertos y salsa de mistela.

Aprovechando su entronización como paellero mayor del reino, hemos querido preguntar a Griffo por sus trucos para conseguir un arroz de 10. Y también por su receta ganadora del concurso, claro está. Allá van, en primer lugar, sus recomendaciones para que el arroz (sea cual sea) nos quede de rechupete.

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Las recomendaciones de Carlos Griffo para el arroz

1. Los fondos, siempre desgrasados. Una de las claves del éxito de Griffo en el certamen fue que consiguió un fondo de sabor potentísimo, pero con poca grasa. “Es el truco para que no resulte demasiado pesado ni grasiento”. Por eso, este cocinero desgrasa siempre sus fondos. Para ello, los deja reposar y, una vez ya fríos, retira el excedente. “Lo que conseguimos así es que queden melosos y potentes, pero nunca cargantes”.
2. No todos los ingredientes deben cocinarse con el arroz. Griffo tiene claro que hay ingredientes que nunca deben cocerse en el ‘chup chup' de la paella. “En el caso del arroz de pichón, la pechuga solo va sellada e incorporada a posteriori. Pero hay más ejemplos: como los carabineros. Lo mejor en este caso es ponerlos al final porque si los dejamos cociendo durante 14 o 15 minutos van a quedar muy resecos. Cada ingrediente tiene su punto”.
3. El pimentón, un ingrediente ‘secreto’. No son pocos los maestros de la paella que confiesan que añaden, además del azafrán, colorante alimentario a sus arroces para que adquieran un color atractivo. Griffo tira del pimentón, que incorpora siempre que puede “para que la receta quede con un color más bonito (e ‘instagrameable')”. En su caso, siempre lo utiliza dulce y de La Vera.
4. Fuego y paella tienen que ir de la mano: el tamaño sí importa. Aunque parezca de perogrullo, Griffo recomienda conocer, a la hora de hacer el arroz, los mimbres con los que se cuenta. La paella (hablamos del recipiente, ojo) tiene que ir en consonancia con el tamaño del fuego o con el alcance de la llama. “Si el fuego es demasiado pequeño y la paella es demasiado grande lo que terminará pasando es que el arroz quedará hecho en el centro pero no en los extremos”.
5. Para hacer el ‘socarrat’… dos minutos justos y listo. La clave para conseguir el ‘socarrat’ perfecto es subir la potencia cuando el arroz ya se esté quedando con poco caldo y dejar que, en dos minutos, se forme esa adictiva capa dorada que vuelve loco a más de uno. “Es un error esperar hasta oler a chamusquina”, apostilla Griffo.

Y una vez escuchados los sabios consejos de Griffo, tan solo queda elaborar paso a paso su arroz de pichón, trompetas de los muertos y salsa de mistela. Con un poco de paciencia nos quedará como a este chef.

Ingredientes y elaboración (para 10 personas)

• 5 pichones de sangre de 500 g
• 500 ml de aceite de girasol
• Una hoja de laurel
• Sal
• Pimienta

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Para el fondo de pichón

Ingredientes:

• 150 ml de aceite de oliva
• 5 carcasas de pichón
• 10 carcasas de pato
• 500 g de cebolla cortada en ‘mirepoix’
• 300 g de zanahoria cortada en bastoncillos
• 150 g de puerro cortado en bastoncillos
• 1 cabeza de ajo partida en dos
• 150 g de champiñones cortados en láminas
• Media unidad de anís estrellado
• 50 g de concentrado de tomate
• 150 ml de brandy
• 300 ml de vino tinto
• 1 cucharada sopera de pimienta en grano
• 15 g de tomillo fresco
• 20 g de troncos de perejil
• Agua

Elaboración de los pichones y del fondo

• Retirar las plumas de los pichones. Deshuesarlos, separando los muslos de las pechugas. Reservar.
• Reservar las carcasas para el fondo.
• Dorar las carcasas de pato y pichón troceadas. Colar la salsa.
• Añadir la cebolla y la zanahoria y dorar.
• Agregar el puerro y los ajos. Rehogar hasta que comienzan a soltar el aroma.
• Añadir el champiñón y rehogar hasta evaporar el agua.
• Verter el concentrado ed tomate y desglosar con el brandy. Esperar a que reduzca.
• Añadir el vino tinto y dejar hasta que reduzca a la mitad.
• Mojar con agua, llevar a hervor y desespumar.
• Añadir el anís estrellado, la pimienta, el tomillo y el perejil.
• Cocer a fuego suave durante unas 4 horas.
• Colar con un chino y una estameña.
• Esperar a que enfríe y desgrasar. Reservar.
• Confitar los muslos de pichón salpimentados en el aceite de girasol junto con la hoja de laurel a 70 grados durante dos horas y media. Reservar.

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Para la salsa de mistela y naranja

Ingredientes:

• 300 ml de mistela
• 500 ml del fondo de pichón
• 2 naranjas sanguinas

Elaboración de la salsa de mistela y naranja:

• Calentar el fondo de pichón hasta que reduzca.
• Juntar con la mistela y seguir reduciendo.
• Añadir el zumo de las naranjas sanguinas. Reservar.

Para el sofrito

Ingredientes:

• 5 muslos de pichón
• Sal
• Pimienta
• 150 ml de aceite de oliva
• 600 g de cebolla cortada en ‘brunoise’
• 200 g de puerro (la parte blanca)
• 6 dientes de ajo cortados en ‘brunoise’
• 100 g de tomate rallado
• 100 g de trompetas de los muertos
• 100 g de setas chantarelas
• 1 rama de tomillo
• 1 hoja de laurel
• 1 pizca de azúcar

Elaboración del sofrito:

• Realizar una incisión a cada lado del fémur sin llegar a cortar la piel.
• Salpimentar bien por la parte de la carne.
• Calentar el aceite y dorar bien los muslos.
• Agregar la cebolla y rehogar a fuego suave hasta que los muslos se doren.
• Añadir el ajo y rehogar.
• Agregar el puerro y rehogar.
• Escurrir parte del aceite y añadir el resto de ingredientes.
• Reducir lentamente hasta que la salsa espese y aflore la grasa,
• Rectificar la acidez y la condimentación.
• Colar los muslos y reservar.
• Enfriar y reservar el sofrito.

Para el topinambur encurtido

Ingredientes:

• 100 g de topinambur en dados
• 300 ml de agua
• 150 ml de vinagre
• 10 g de sal
• 50 g de azúcar

Elaboración del topinambur encurtido:

• Cocer los dados de topinambur y dejarlo al dente.
• Disolver el azúcar y la sal con el agua y el vinagre.
• Introducir los dados (sin enfriar) en la mezcla anterior. Reservar.

Para el arroz y el emplatado

• Sellamos las pechugas de pichón por los dos lados. Salpimentar y reservar.
• Desmigamos los muslos de pichón. Reservar.
• Cocinamos el arroz (unos 100 g por comensal) durante unos 16 minutos junto con el sofrito en el fondo de pichón.
• Remover el arroz al final para darle una textura cremosa.
• Emplatar el arroz junto con la carne del muslo desmigada, la pechuga cortada en 4 trozos y los dados de topinambur.
• Aliñar las pechugas con la salsa de mistela y acabar con sal Maldon.