Estas recetas no son una lata: platos fáciles a base de conservas

Cocinar puede ser un placer. O también una lata: cuando el calor comienza a hacer estragos y los termómetros suben las ganas de pasarse el día entre fogones, cacharros y ‘tablets’ que hacen las veces de recetarios bajan en igual proporción…

Quizá para eso, el Dios ‘gourmet’ creó las conservas: delicias metidas en lata o frasco que se abren y se disfrutan. El manual de instrucciones más sencillo de la cocina. Pero también se puede ir un poco más allá sin que las fuerzas flaqueen. Las conservas son cien por cien ‘tuneables’ y convertibles en recetas un pelín más complejas, dependiendo de las ganas que tengamos de complicarnos la vida. Aquí van algunas ideas, de más sencillas a más complejas.

Antonio Martínez, chef ejecutivo del grupo Moments, que cuenta con dos locales en Urbanova, Alicante (Moments y Bendita Gloria, ambos en el Paseo Tomás Durá), donde se rinde homenaje al buen producto son recetas hedonistas, ricas e infalibles, propone dos ideas. “En Moments abrimos una ventresca de bonito, trinchamos un buen tomate raf y simplemente aliñamos con aceite de oliva y sal en escamas. Es un pequeño acompañamiento para una conserva que permite que el producto se exprese en todo su esplendor”.

En Bendita Gloria le dan una vuelta más. “Confitamos unos tomates cherry en aceite de oliva virgen extra, alcaparras, albahaca y un poco de azúcar. Una vez que están fríos, los reservamos. La receta la componemos mezclando anchoa mariposa con estos tomates, junto con queso ‘stracciatella’ y un poquito de albahaca”, cuenta Martínez.

Flores de calabacín rellenas, ensaladilla…

En el restaurante Terracotta de Madrid (Velázquez, 80) emplean las (buenas) anchoas de lata como toque secreto en sus flores crujientes de calabacín, que también rellenan de ‘speck’ y ‘mozzarella’ en una receta que requiere un poco más de trabajo. “Quitamos el líquido a la ‘mozzarella’ y la secamos con un papel. Picamos finamente a cuchillo las anchoas y las lonchas de speck. Rompemos con las manos la ‘mozzarella' y mezclamos en un bol con el resto de los ingredientes hasta hacer una mezcla homogénea. Ponemos el relleno en una manga y reservamos”, explican.

Por otro lado, preparan una masa de tempura a base de harina y agua. A continuación, meten el relleno anterior de ‘mozzarella’, anchoas y ‘speck’ en las flores de calabacín. “Cerramos las puntas y las sumergimos en la tempura. Freímos durante un minuto en aceite de oliva virgen extra y ya está”, comentan. Para presentar, las sirven junto a una compota de tomate y albahaca y decoran con unos brotes.

Una buena lata puede ser el broche perfecto para una receta clásica a más no poder, como una ensaladilla rusa. En Virrey (Zurbarán, 8, Madrid), restaurante consagrado a la cocina del norte de España, eligen una lata ‘rara’, la de lubina en aceite, para coronar su ensaladilla. La receta no tiene secretos e incluye patata ‘monalisa’, zanahoria y huevos. También un poco de atún desmigado (que por supuesto puede ser de lata), aceituna gordal sin hueso y mayonesa. La receta tiene interés por el tratamiento minucioso de cada uno de los ingredientes con el fin de lograr una ensaladilla de 10.

“Cocemos por separado la patata con piel, los huevos y la zanahoria. Dejamos enfriar a temperatura ambiente. Pelamos la patata, rallando la mitad y picando el resto a cuchillo. Pelamos los huevos y separamos la yema de la clara. Picamos la clara en daditos pequeños y la yema la rallamos y la reservamos por separado. Cortamos la zanahoria y las aceitunas en daditos del mismo tamaño”, explican desde Virrey. Una vez hecho esto, tan solo queda mezclar en un bol todos los ingredientes anteriores, con excepto de la yema rallada, y añadiendo el atún. Para emplatar, se espolvorea con la yema rallada y se coloca encima la lubina añadiendo un poco de aceite de la lata.

Mar y montaña y latas vegetales

Una conserva de mar también puede servir para dar forma a un fenomenal plato de mar y montaña. Es lo que hacen en la taberna Riverita, hermana pequeña del restaurante Candeli (Ponzano, 31, Madrid). Lo que hacen aquí es preparar una suntuosa salsa de callos para cubrir con ella una lata de navajas al natural. Para ello, hay que hacer este plato castizo según una receta canónica. “Dejamos los callos en agua, vinagre y sal para limpiarlos. Los cocinamos con un hueso de jamón, zanahoria, pimiento rojo, cebolla, guindilla, chorizo y ajo. Cuando están blanditos, cerramos la olla y cortamos en trocitos para hacer un guiso con cebolla. Añadimos pimentón dulce y picante y mezclamos. Trituramos las verduras y las volvemos a añadir a la mezcla”, explican. La salsa resultante de estos callos es la que se sirve como sedoso y potente acompañamiento de las navajas.

Antonio Martínez, del grupo Moments, recuerda que no solo tenemos a nuestra disposición conservas de pescado para sacar la creatividad que llevamos dentro. “Nosotros hacemos actualmente un plato fuera de carta que es un ‘carpaccio’ de pimientos del Piquillo con papada de cerdo ibérico y foie micuit. Abrimos la lata de pimientos, los disponemos en círculo y congelamos. Para servir, regeneramos y calentamos ese pimiento y ponemos encima la papada, cortada finita, de modo que queda cocinada. El plato se termina con el ‘foie micuit’ cortado en daditos pequeños”. Un auténtico platazo ‘gourmet’ hecho con un poco de ingenio, inspiración y creatividad. Y sin dar mucho la lata.