SAN ISIDRO

No, el bocata de calamares no existe

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El 99% de los bocadillos que se sirven en Madrid llevan anillas de otro cefalópodo, se llamen como se llamen

El típico bocadillo de "calamares" de Madrid.

El típico bocadillo de "calamares" de Madrid. / EPE

No todo lo que reluce es oro en el mundo de la gastronomía. Todos hemos visto hamburguesas de wagyu a 10 euros o gambas “de Huelva” a precio de crustáceo random congelado. Es fácil dejarse llevar por ese reclamo y picar el anzuelo pero si fuéramos Spiderman, nuestro sentido arácnido pitaría. Algo falla.

Un emblema de Madrid es el bocadillo de calamares. En los próximos días, en torno a la fiesta de San Isidro, se despacharán miles en las calles. Y sin embargo, un 99,9% de ellos… no serán de calamares. Es el peso de la inercia porque, si nos pusiéramos a revisar especies, veríamos que esas anillas corresponden a otra cosa.

Nos lo explica Anselmo Fierro, de grupo Villoldo (con el Estrella del Bajo Carrión, La barra de Villoldo y Habana Cafetería en Palencia y los restaurantes Villoldo y dNorte en Madrid). “Si hiciéramos bocadillos con calamares de verdad habría que cobrar a 12 o 14 euros cada uno. La grandísima mayoría de los bocatas se preparan, en realidad, con potón del Pacífico (‘Dosidicus gigas’) que llega a los restaurantes ya cortado en anillas. Esa es la razón por la que hay tanto sitio en Madrid que los sirve a 4 euros”. Materia prima más económica, parecida (pero no igual) y precio más barato: una fórmula para el éxito.

Si hiciéramos bocadillos con calamares de verdad, habría que cobrar a 12 o 14 euros cada uno

El curioso caso del peludín

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Bocadillo de 'peludín' con papada ibérica de dNorte, en Madrid.

Bocadillo de 'peludín' con papada ibérica de dNorte, en Madrid. / Cedida

Fierro explica que el calamar (‘Loligo vulgaris’) siempre va a ser más duro, especialmente si se come durante su temporada, en pleno verano. “Hasta tal punto es su carne más dura que a veces, dependiendo de su tamaño, hay que congelarlo para romper las fibras”. Otra nota característica es “su punto dulce”. Punto y aparte merece el magano, el calamar ‘adolescente’ que se consume en verano en Cantabria y que no se puede comparar a nivel de sabor con ningún otro. Este, obviamente, jamás se verá dentro de bocadillo alguno…

En un piso por debajo (a nivel de precio, sobre todo) se sitúa el ‘peludín’ que también ofrece en boca “un cierto sabor dulzón, aunque menos perceptible que el del calamar”. Además, el ‘peludín’ “es menos grueso, más fino y también un poco más blando”.

En el tercer escalón (a mucha distancia) nos encontramos el potón. “Lo que nos encontramos aquí es muy poco sabor y una textura mucho más blanda”. Es decir, que en este caso será el rebozado y, como mucho, el pan y todos aquellos complementos que tengan a bien ponerle, lo que le aportará sabor a una anilla bastante insulsa.

Bocadillos de anillas decentes: haberlos, haylos

Descartando (casi) totalmente que el bocadillo de calamares contenga el producto que le da nombre, Fierro sí que salva de la quema un par de sitios en Madrid. “En La Retasca (Ibiza, 38), Juanjo López hace un buen bocata. No te puedo decir al cien por cien qué animal utiliza pero desde luego no es potón. Tiene un tamaño pequeño y cuesta 7 euros pero la calidad es incuestionable”.

Bocata de calamares de La Retasca, en Madrid.

Bocata de calamares de La Retasca, en Madrid. / Cedida

Fierro también señala que son muy buenas las rabas que sirven en los restaurantes del Grupo Cañadío en Madrid (Cañadío, La Marca, La Bien Aparecida, La Primera y Gran Café Santander). “Sé que a veces utilizan calamares y a veces ‘peludín’ para hacer las rabas pero lo cierto es que están riquísimas”. Rabas "como en Santander" reza la carta en los distintos locales de Paco Quirós y el precio vuelve a situarse por encima de lo habitual: a 20 euros la ración.

Como se ha dicho toda la vida: nadie da los duros a cuatro pesetas. Y en lo que se refiere a bocatas de calamares, tampoco.