Tendencias 2023: menos carne, grandes restaurantes en pueblos y menús del día de súper

El negocio de prever lo que va a pasar en el año que arranca está en horas bajas desde que, a principios de 2020, un virus procedente de China hiciera saltar cualquier pronóstico por los aires. También sucede en el terreno de la gastronomía. Nadie vio venir el ascenso imparable del ‘delivery’, por ejemplo, una tendencia nacida en año pandémico y consolidada en 2021 y 2022. Para intentar poner el foco en lo que traerá consigo este 2023, hemos consultado con figuras de referencia en el mundo de la gastronomía: he aquí lo que les dice su bola de cristal.

La inflación nos hará vegetarianos. Los efectos colaterales de la guerra en Ucrania van a hacer que “consumir proteína animal sea cada vez menos sostenible”, según Borja Beneyto, ‘Matoses’, cofundador de Brandelicious, consultora de marketing y gestión en el ámbito gastronómico. “Los restaurantes van a tener que controlar mucho la carne y pescado que ofrezcan para mantener los precios. Esto va a hacer que suba la proporción de ingredientes vegetales e hidratos de carbono en los menús”. Beneyto cree que este cambio será especialmente importante en el caso de España, “un país en la que el peso de la carne y el pescado en los menús es muy grande”. Rafa Vega, propietario de los restaurantes Fornería Ballaró (Madrid) y Pinsa Madre (Rota, Cádiz), opina que la inflación también obligará a “racionalizar la carta” y primar los platos de toda la vida y éxito comprobado como “la pasta carbonara o a la ‘amatriciana” en el caso de sus restaurantes, especializados en cocina italiana. 

La revolución de los horarios. “Este año se va a hablar de sostenibilidad, pero hacia adentro: de cómo el sector de la hostelería va a tener que aprender a racionalizar horarios, a mejorar sueldos y a retener el talento”, asegura Paco Cruz, the Foodmanager, 'rentabilizador' de restaurantes, como él mismo se denomina. Para Cruz, esta es una cuestión pendiente desde “hace décadas” y considera que 2023 será el año en el que “el hostelero va a tener que aprender a gestionar, no solo para que sus empleados vivan mejor sino para vivir mejor él también”. María Ritter, directora de Guía Repsol, también considera que “el sector tendrá que mejorar las condiciones laborales para que sean atractivas para aquellos profesionales bien formados”. Los restaurantes también apostarán cada vez más por digitalizar procesos: “Ya no solo hablamos de las reservas, sino de la gestión de 'stocks', por ejemplo”, expone Ritter. Cruz también es de esta opinión y cree que este año que empieza va a traer consigo un cambio importante (a mejor) en las webs de restaurantes o en sus canales en redes sociales. 

La ‘gourmetización’ del desayuno o la merienda. La experiencia gastronómica se expande más allá de la comida o de la cena. Según Ritter, “quizá no quieres gastarte 70 euros en un restaurante con Sol Repsol, pero quizá sí que tienes 15 o 20 euros para tomarte un desayuno completo, un pastel artesano o un cóctel de autor. Se van a multiplicar las opciones para disfrutar a distintas horas del día”.

‘Delivery hiperespecializado’. Hamburguesas, sí, pero ‘smash burgers’. Pizza, sí, pero ‘pinsa romana’. Matoses considera que el nuevo 'delivery' va a tender cada vez más a “la ‘hiperespecialización', de modo que el cliente pueda establecer comparaciones y compartir sus impresiones en redes sociales”. 

Los grandes grupos van a seguir mandando. Distintos restaurantes pero bajo un mismo paraguas: “Los grandes grupos de inversión serán los que van a seguir mandando en las principales aperturas de los próximos meses. Eso sí, no van a arriesgar demasiado con formatos: lo que funcione en Barcelona se exportará a Madrid y viceversa”, apuesta Cruz. Una aparente diversidad de conceptos para elegir entre ellos pero concentrados en muy pocas manos.

Más restaurantes interesantes en barrios, afueras de grandes ciudades o pueblos. “Hay una generación Z en gastronomía que está volviendo a los pueblos y está haciendo cosas muy interesantes. El comensal busca acudir a esos puntos de interés, viajar y descubrir”, explica Ritter. “Es una cuestión de autenticidad pero también de precio: al chef le cuesta menos poner en marcha su proyecto fuera del centro de la ciudad". Cruz conecta, además, esta tendencia “con modelos más controlables, con solo una pareja al frente y un equipo más reducido, como pasa con restaurantes como Ceibe (Orense) o Monte (Asturias) y que han emergido como opciones gastronómicas interesantes”.

Un nuevo cliente: el ‘regenívoro’. En 2023, el cliente va a practicar, cada vez más, la gastronomía consciente. “Es un consumidor al que llamamos ‘regenívoro’ y que demanda productos sostenibles, de proximidad y con un impacto mínimo en el medioambiente. Cuidar el origen cada vez más se va a poner de moda”, sentencia Beneyto.

Diversión a raudales. “Los restaurantes han pasado a ser un modo de entretenimiento”, explica María Ritter y, según los expertos consultados, no hay visos de que esta tendencia vaya a aflojar en los próximos meses. Para Rafa Vega, “el ‘happening’ ha irrumpido en la gastronomía y hay clientes que lo que esperan es que pasen cosas a su alrededor”. Es decir, el espectáculo -ya sea en forma de bailes, canciones o fuegos artificiales- ha llegado para quedarse y amenizar almuerzos y cenas.

Grandes chefs a precio más asequible. Dani García, Dabiz Muñoz… muchos de los grandes chefs han optado por diversificar su universo culinario en tickets que resultan más asequibles que los de la casa madre. “No me extrañaría ver a más cocineros de relumbrón haciendo esto: es una manera perfecta de sacar jugo a tu marca personal. La alta cocina no siempre está reconocida en términos económicos”, prevé Miguel Ángel García.

Menú del día ¡de supermercado! Rafa Vega cree que los supermercados van a reemplazar, cada vez más, a los restaurantes de menús del día. “La comida de gran consumo que la gente se lleva a casa se está desarrollando a toda velocidad en los supermercados, donde cuenta con un espacio cada vez más grande que va a ir incrementándose”. Beneyto cree que detrás de estas opciones hay una razón no solo de conveniencia sino también “de precio” porque “cocinar en casa cada vez resulta más caro”. Según el consultor, estamos asistiendo a una “hipersofisticación de la cuarta y quinta gama” y, además de la comida para llevar de los supermercados, menciona la que se puede pedir para recibir en casa: “Van a ir surgiendo cada vez opciones de mejor calidad que te van a permitir tener platos nutritivos en casa que se adapten a tus necesidades”. El cocinar (en casa), ¿se va a acabar? La respuesta: el próximo 31 de diciembre.