Madrid Fusión 2022: 10 claves para conocer las próximas tendencias gastronómicas

Si hay una frase que ha envejecido mal en tiempo récord es la de “de la pandemia saldremos más fuertes”. Salvo quizá en el caso de la gastronomía. España sigue en plena forma y hay ciudades como Madrid que incluso han metido una marcha más en cuanto a aperturas de nuevos restaurantes y conceptos. En este contexto de viento a favor en medio de la tempestad, vuelve un año más Madrid Fusión, la cumbre gastronómica que celebra este año su vigésimo aniversario. El certamen madrileño sigue siendo el mejor escaparate posible para asomarse al sector, ver y escuchar a algunos de los mejores chefs y profesionales de la cocina de mundo y, sobre todo, descubrir por dónde irán los tiros de las tendencias gastronómicas en los próximos meses. Del 28 al 30 de marzo, Ifema hará ‘chup-chup’ en forma de ponencias, concursos, exposición de productos, catas de vino o demostraciones de coctelería. Mientras esperamos a que, en alguna de las próximas ediciones, Madrid Fusión de un salto adelante y se abra más a la ciudad , aquí van 10 pistas para rebañar todo lo que tiene de bueno el congreso de este año.

Dabiz Muñoz nos sale respondón

El chef de DiverXO ha hecho de todo en Madrid Fusión desde que fuera elegido cocinero revelación en 2008. Ha defendido el talento humano frente a la inteligencia artificial, ha abrazado la fe en el sabor como único Dios y hasta ha entonado el mea culpa -algo poco común en el mundillo ‘gastro’- al declarar que en una etapa de su carrera se dejó llevar demasiado por el 'show'. El martes 29 se presentará ante el auditorio para una ponencia que no será tal. En una versión gastronómica de “tengo una pregunta para usted”, responderá cuestiones de los asistentes sobre lo divino y lo humano. Se viene momentazo.

Vino y postre, de la mano

La cita de 2021, primera post pandemia, trajo bajo el brazo una programación paralela en torno al mundo del vino, The Wine Edition. Echando un vistazo a las catas que componen esta edición, no hay duda de que hay una revolución en marcha que busca que vino y postres hagan buenas migas. Habrá sesiones dedicadas a explorar las conexiones vinícolas con el chocolate y también con las cartas dulces de los restaurantes de alta gastronomía. Nuevas sensaciones.

Toma nota: aquí se hace la mejor croqueta

…Y el mejor escabeche, y la mejor tarta de chocolate. Los concursos de Madrid Fusión sirven para que profesionales y aficionados marquen en el mapa nuevos destinos gastronómicos. Y si no que se lo digan a Javi Sanz y Juan Sahuquillo, que tras ganar en la última edición los premios a la mejor croqueta y al mejor escabeche, han conseguido poner el pequeño pueblo de Casas Ibáñez (Albacete) en boca de todos con dos proyectos, Cañitas Maite y Oba. Toca estar atento para planear muchos de los viajes gastronómicos de 2022.

Reserva mesa con el cocinero revelación

Si una croqueta o una tarta merecen un viaje, el cocinero revelación de Madrid Fusión aún más. La distinción, uno de los momentos más emotivos del certamen, suele ser el espaldarazo de salida para todo chef que se alza con el premio. Muchos son los que reservan en su restaurante nada más conocer el nombre del agraciado para ser los primeros en decir que han estado con el nuevo ‘enfant terrible’ de la gastronomía española.

Asómate al futuro de la gastronomía (en media hora)

Noma (Copenhague) regresó en 2021 al primer lugar de los mejores restaurantes del mundo según la lista The World’s 50 Best. René Redzepi, su chef, estará en Madrid Fusión para hablar de ideas y pensamientos con otra bestia parda de la creatividad, Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz (San Sebastián). La cita promete hacer explotar cabezas en tan solo media hora de violento ‘brainstorming’ con dos de los cráneos más privilegiados del mundillo gastronómico como protagonistas.

Cómete aquello que tengas cerca

Madrid Fusión mira más que nunca hacia lo más próximo con ponencias e intervenciones que buscan poner el foco en lo que tenemos al lado. Artur Martínez, chef del restaurante barcelonés Aürt, hablará en su ponencia “exotismo de proximidad” sobre la reinterpretación de la tradición, mientras que el heladero riojano Fernando Sáenz explicará cómo “cocinar el paisaje”. Hasta la pastelería será kilómetro cero de la mano de la pastelera Andrea Dopico (Maison Marcel, Girona).

Cócteles hasta en la sopa

El mundo de la coctelería vive un momento de efervescencia único y Madrid Fusión también lo sabe. The Drinks Show es un mini congreso dentro de la cita madre en el que no solo se escogerán los mejores bares, sino que se hablará de inclusión femenina tras la barra, de las posibilidades del vetusto brandy en el mundo de los combinados y hasta de sostenibilidad entre tragos. 

Pan, pan y más pan

Tras vivir unos años oscuros acarreando mala fama -que si engorda, que si suele ser de mala calidad- el pan, antaño conocido como uno de los puntales de nuestra alimentación, vuelve por la puerta grande. En Madrid Fusión, ocupará un papel principal en ponencias dedicadas a desentrañar qué tipo de pan comeremos en el futuro o qué rol debe jugar en el menú de un restaurante. También se hablará de creaciones de autor y de versiones sin gluten. Mucha masa madre en el programa de este año.

Piensa (y come) en verde

Y acertarás. Porque corren buenísimos tiempos para las verduras y sus posibilidades en el mundo de la cocina. Este año Rodrigo de la Calle (El Invernadero, Madrid) dará el pistoletazo de salida en el Auditorio el lunes 28 explicando por qué el mundo vegetal ya no es aburrido y apuntando ideas acerca de todo lo que se puede innovar con hortalizas y frutas. Denise Monroy, chef en Elektra (Bogotá), apuntará técnicas para ir hacia una nueva cocina 'verduril' libre de tópicos. Y ojo también al taller de Evarist March (Naturwalks, Girona), que se fijará en lo que dan de sí las hierbas silvestres en la cocina. 

Andalucía se bebe

Jerez, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda llevan años formando un triángulo mágico entre los grandes aficionados del mundo del vino. The Wine Edition busca abrir esta cultura vinícola al público en general con ponencias en torno al nuevo Jerez y catas de manzanilla de Sanlúcar. Además, sesiones dedicadas al vinagre andaluz completan un panorama líquido que mira al sur más que nunca.

Muchas citas a las que estar atento en un Madrid Fusión que nació en plena revolución ‘bulliniana’ en 2003. La primera edición, celebrada del 20 al 23 de enero de ese año, contó con la participación, entre otros, de chefs como Juan Mari Arzak, Ferran Adrià o Martín Berasategui. Un símbolo de esa cita inicial fue el homenaje a grandes nombres de la ‘nouvelle cuisine’ como Paul Bocuse, Michel Guérard o Pierre Troisgros, lo que representó el relevo entre la cocina francesa y la española al frente de la vanguardia gastronómica mundial. Desde entonces, Madrid Fusión no ha hecho más que crecer, sumando ponencias, talleres, actividades paralelas, concursos y secciones como las dedicadas al mundo del vino o la coctelería. Veinte años, para no ser nada, como dice el tango, dan mucho de sí.