GASTRONOMÍA
La sidra ya no es una cuestión solo de asturianos y vascos: las autonomías que se han sumado a su elaboración (y algunas no te las esperas)
La proliferación de lagares se expande por la geografía española

Escanciado de sidra desde la barrica en una sidrería. / JUAN HERRERO/ EFE
Javier Cuartas
Asturias y País Vasco atesoran la más dilatada y enraizada tradición sidrera en España. Y Asturias lidera la producción con el 80% de la elaboración nacional. Pero en los últimos años la proliferación de elaboradores se ha expandido por Galicia, Cantabria, Navarra, Aragón, Cataluña, Castilla y León, Castilla-la Mancha, Andalucía y Canarias. Se trata de iniciativas que en la mayoría de los casos son aisladas e individuales, y con producciones por lo común cortas, pero que delatan una tendencia creciente de propagación y extensión de la industria sidrera.
País Vasco
En Euskadi, la producción sidrera ya no se limita a Guipúzcoa, que es el principal bastión de la cultura sidrera vasca. La denominación de origen Euskal Sagardoa, creada hace ocho años, ampara a 45 lagares guipuzcoanos, 3 de Vizcaya y 2 de Álava. En la provincia alavesa, de tradición vitivinícola, hay tres elaboradores de sidra: en Kuartango, Askartza e Iturrieta. Además de sidra natural, algunos elaboran también sidra de fuego, cerveza con sidra, sidra con limón y vermú de sidra.
Navarra
La comunidad foral de Navarra, otro territorio de cultura predominantemente vinícola, cuenta en la actualidad con cinco elaboradores de sidra, localizados en Kekaroz, Lesaka, Aldatz, Lekumberri y Madotz. Los cuatro primeros han constituido una asociación de productores de la bebida. A su vez, un grupo de doce cosecheros de manzana de sidra de la región también creó hace tres años una agrupación empresarial. En Navarra hay 573 hectáreas de pomaradas. El cultivo de la manzana de sidra había entrado en una fase declinante a fines del siglo XIX. Hay intentos de que Navarra se sume a la denominación de origen de la sidra vasca.
Aragón
La sidra natural del Pirineo es uno de los productos que elaboran dos emprendedores en Artosilla (Sabiñánigo), en la provincia de Huesca. La bebida se elabora con más de 60 variedades de manzanas autóctonas de La Guaguera, una comarca natural del Prepirineo aragonés perteneciente al Alto Gállego, y que se recolectan a más de 1.000 metros de altitud. Además de sidra natural, producen una sidra de hielo y un antiguo refresco sin alcohol.
A esta iniciativa se sumó este año la de un conocido rapero zaragozano, que ha comenzado a elaborar su propia sidra con el asesoramiento y colaboración de dos marcas guipuzcoanas de sidra.
En principio, se harán ediciones limitadas de unas 3.300 botellas utilizando como materia prima manzanas de la localidad zaragozana de Azuara. El 20% del fruto procede de un pomar propio.
Castilla y León
En algunas zonas de la comunidad ha existido y existe tradición elaboradora de sidra casera, pero, aunque la región cuenta con más de 1.700 hectáreas de manzanos, el aprovechamiento sidrero ha sido marginal
En León, un ingeniero técnico agrónomo, que cultiva manzanos desde 1968 en una finca de su propiedad, inició en 1988 la producción sidrera en Santa María del Monte del Condado, en el municipio de Vegas del Condado.
Hace doce meses se anunció otro proyecto sidrero en San Miguel de Langre, una localidad del municipio de Berlanga del Bierzo, en la comarca de El Bierzo, también en León. El proyecto se pretende acometer en el entorno del área industrial de Alinos (Toreno) y vinculado al aprovechamiento turístico de la antigua mina Escandal de Matarrosa, también en el municipio de Toreno.
En Puebla de Sanabria (Zamora), en la zona noroeste de la provincia, la producción sidrera comenzó en 2010 tras dos años de pruebas en una instalación concluida en 2008. Este elaborador aprovecha la cosecha manzanera local, con la que tradicionalmente se nutrían algunos llagares asturianos en cantidades que en algunas campañas llegaron a los tres millones de kilos.
En Hermosillo, un pueblo muy cercano a El Barco de Ávila (Ávila) y a la sierra de Gredos, existe una fábrica operativa desde los años 90. Produce sidra natural, algo de sidra espumosa y vinagre de sidra. La producción manzanera de esta zona, situada a 86 kilómetros de la capital abulense y localizada a casi mil metros de altitud, también abasteció durante años a algunos de los principales fabricantes asturianos de sidra espumosa. En la zona hubo otro proyecto en los años 80 que no llegó a materializarse.
La sidra natural también se elabora en Torquemada (Palencia), en la comarca del Cerrato. El elaborador utiliza en su marca comercial una expresión asturiana: "sidrina".
También en la zona de Miranda de Ebro (Burgos) existe producción. En una antigua fábrica de galletas se produce sidra natural artesana elaborada con la prensa tradicional y toneles de castaño, algunos de ellos procedentes de Quintueles (Asturias), así como zumos funcionales, entre otros derivados.
Cantabria
Cuando se puso en marcha hace catorce años el primer proyecto sidrero de la comunidad en la finca Somarroza, de Renedo de Piélagos, Cantabria carecía de producción autóctona. Hoy esta iniciativa comercializa once tipos de sidra, tiene varias plantaciones propias y hace también sidra ecológica. El año pasado, el Tribunal Supremo le prohibió seguir utilizando la botella verde típica de la sidra asturiana, que está protegida.
Otra propuesta cántabra la impulsaron dos amigos que se mudaron a Valdepomme, una finca en la montaña a diez minutos de Santoña, para producir sidra, vinagre, mermelada y compota. La sidra es de producción corta porque la elaboran exclusivamente con manzanas propias, transformadas en un lagar situado junto a la plantación.
Castilla-La Mancha
El grupo murciano J. García Carrión (Don Simón), uno de los mayores productores de bebidas de España, entre zumos, vinos y cavas, envasa desde 2013 sidra espumosa con varias marcas en su fábrica de Daimiel (Ciudad Real). Cuenta con una finca y pomarada en Asturias.
Galicia
Un grupo inversor asturiano comenzó a producir sidra en los años 80 en Porriño (Pontevedra. La empresa cesó su actividad y se liquidó en 2003. En paralelo, un inversor lucense creó en 1998 en Chantada (Lugo) una sociedad para producir sidra, que desde 2004 es propiedad al 100% del grupo cervecero coruñés Estrella de Galicia, que ha potenciado la producción con varias enseñas, tipos de envases y elaboraciones.
En A Estrada (Pontevedra) y su área de influencia hay 25 lagares. Es la zona de Galicia donde se conservó la tradición vernácula: hay referencias escritas desde el siglo XII. Ahora también han adoptado el rito asturiano del escanciado. En otros territorios gallegos –como Sarria, Lemos y la ribera del Ulla– ha habido tradición manzanera, pero se especializaron en suministrar el fruto a la industria sidrera asturiana.
Cataluña
En una comunidad con fuerte arraigo de la elaboración de vinos tranquilos y espumosos (cava), la producción sidrera, aunque en magnitudes muy modestas (unos 100.000 litros), ha empezado a abrirse paso.
La considerada como primera sidra totalmente catalana se produce desde 2016 en el macizo del Montgrí, municipio de Palau-sator (Girona), en el Bajo Ampurdán, en cuya finca Mas Saulot la familia titular ya cosechaba manzana desde los años 60. Producen 70.000 litros de sidra. Antes, desde 2010, una familia de origen alemán elabora sidra en el Vall d’Aran, en los Pirineos centrales (Lérida). En Celrá (Gerona) otro productor elabora 6.000 litros, en su mayoría para la exportación. Un agricultor de la Huerta de Lleida (Lérida) comenzó muy recientemente con una pequeña producción. También produce sidra una cooperativa del valle de Lord, en el municipio de Guixers (comarca de Solsonès), pero a elaboración la hace en realidad uno de sus socios en el departamento francés de Ariège, limítrofe con Cataluña. En Preixana (comarca leridana de Urgell) acaba de detener su producción otro fabricante por la nula rentabilidad.
Andalucía
En el parque natural de Sierra Nevada (Granada), y en cotas entre los 1.200 y 1.500 metros sobre el nivel del mar, un fabricante produce sidra natural y cava de sidra desde hace un cuarto de siglo. Produce 10.000 botellas al año con cinco marcas. El 90% se destina a la exportación.
Canarias
De los nuevos territorios sidreros, el archipiélago canario es donde más está creciendo la producción, quizá favorecida por un turismo masivo procedente de países consumidores, como Alemania, Reino Unido y Francia. El municipio de Valleseco (Las Palmas de Gran Canaria), con siete lagares, lidera la iniciativa desde hace quince años y produce dos tercios de la sidra del archipiélago. Hay otros tres elaboradores en Tenerife, otro en La Palma y otro en El Hierro.
Este afloramiento de iniciativas más allá de Asturias y País Vasco puede verse como competencia, como estímulo o como oportunidad. Los nuevos productores en regiones sin tradición sidrera podrían llegar a arrebatar cuota de mercado a las comunidades sidreras tradicionales, pero también pueden actuar como avanzadilla que contribuya a extender a otros territorios el hábito de consumo, ampliando el mercado para todos los elaboradores.
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