De un andamio a cultivar flores y brotes de alta cocina: la historia de Mayordomo

Hay un sorprendente vínculo que nace en un andamio y acaba en un carpacho de gamba roja, por ejemplo. Es David Mayordomo, un antiguo albañil que ha devenido en productor de brotes y flores que decoran y nutren platos de alta gastronomía. El empresario valenciano trabajaba en la construcción cuando la gran recesión le dejó sin faena. No al principio de aquella crisis, sino cuando la explosión definitiva de la burbuja inmobiliaria paralizó el sector en una Comunidad Valenciana que venía de darse un atracón de ladrillo. «Pensé que todo el mundo tiene que comer, sobre todo hortalizas, y vi que en el sector agrario podía tener una oportunidad».

Se dio la circunstancia de que su suegro tenía un invernadero parado. Así que, tras consultarlo con la familia, se adentró en el negocio del campo. Inicialmente, con el cultivo de tomates. Era 2014. Más adelante, Mayordomo conoció a tres jóvenes que acababan de terminar la carrera de Ingeniería Agrónoma y les cedió un espacio en el invernáculo para que empezaran a desarrollar lo que acabó siendo el negocio de este autónomo, quien, por cierto, ya por entonces barruntaba que había que abrir nuevos horizontes porque «las hortalizas son rentables, pero dependiendo de los años y las temporadas; para el tomate no hay un precio establecido y oscila mucho».

Nuevo socio

En 2018, el empresario se asoció con Joan Dasí, uno de aquellos tres jóvenes ingenieros, y ambos constituyeron al 50% la compañía Flores y Brotes Mayordomo, que se dedica, como su nombre explicita con claridad, a producir y vender estos complementos alimenticios a restaurantes y cadenas de distribución. En 2022, la firma registró una facturación aproximada de 60.000 euros. No tiene trabajadores -«estamos los dos solos»- porque durante la pandemia de coronavirus decidieron «no abarcar demasiado» y optaron por «no contratar empleados».

Por tanto, sobre sus espaldas recae el peso de producir unos 1.200 kilos anuales de brotes y las 8.000 bandejas de flores que venden al año. Entre los primeros, destacan los de rábanos, mizuna (un derivado de la mostaza), pak choi, guisantes, remolacha, berro, cilantro y albahaca. Entre las segundas, bocas de dragón, capuchinas, claveles, claveles chinos, caléndulas, pensamientos, flores eléctricas y crisantemos. 

El proceso de producción suele ser rápido, no en vano se trata, sobre todo en los brotes, de plantas y hortalizas incipientes. Así, estos últimos se recolectan en verano una semana después de ser sembrados, mientras que en invierno el tiempo se demora a entre 10 y 14 días. Los brotes, como explica el empresario valenciano, se cultivan en mesas ubicadas a un metro aproximado del suelo, dentro de cajas con sustrato. Las flores nacen en tierra y tardan entre dos y tres meses en alcanzar el volumen preciso para su recolección. «Hacemos entre cinco y seis siembras al año de todo tipo, porque algunas flores son semestrales, otras anuales y otras bianuales», explica. Los brotes, con una longevidad de 10 días, se venden en unidades de 50 o 100 gramos, que tienen un coste de entre 4,5 y 6 euros. Por su parte, una bandeja de flores, que incluye entre 40 y 50 y duran una semana tras su recolección «si están bien refrigeradas», tiene un coste aproximado de cinco euros.

Distribución en mercados

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La compañía tiene dos marcas: la ya mencionada y Edetium. Mayordomo detalla que la firma distribuye sus productos en mercados de abastos, que, a su vez, los venden a sus clientes, y a restaurantes, a los que suministran ellos «directamente». «Todos los productos los cortamos y los envasamos en el día», puntualiza. Eso sí, en la firma impera el criterio de la proximidad. Todos los restaurantes a los que sirve se encuentran en Valencia. La distancia máxima es de unos 20 o 25 kilómetros desde Alboraia, la localidad colindante con la capital autonómica donde la compañía tiene sus instalaciones. El empresario advierte de que los suyos son productos, fundamentalmente, para la restauración, que consume más cantidades: «El coste para una casa es muy elevado, porque se trata de dar un toque a un plato».

Los planes de futuro de la empresa no pasan por una expansión territorial de sus ventas más allá de la zona en la que puede garantizar que el producto vendido es de proximidad. «Los clientes valoran mucho que recolectemos al día y que sean flores y brotes que parecen que los han cogido directamente del campo. En nuestro sector hay empresas más grandes que producen mucho más que nosotros, pero que carecen de proximidad y no pueden servir al día por el volumen que tienen». Por tanto, la ampliación del negocio vendrá a través del producto, incorporando al catálogo el renombrado tomate valenciano, las flores de calabacín y las minihortalizas.