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Quesería Cultivo, un escaparate para los quesos artesanos de la España vaciada

Esta empresa se creó para comercializar los productos elaborados en la Granja Cantagrullas. Ahora ofrecen 80 variedades distintas y facturan tres millones de euros

Mostrador de una de las tiendas de Quesería Cultivo.

Mostrador de una de las tiendas de Quesería Cultivo.

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A Rubén Valbuena (Sabadell, 1980) le gustan los retos. Este empresario ha pasado en cuestión de algo más de diez años de elaborar quesos artesanos en una granja localizada en Ramiro (Valladolid), a abrir tres tiendas en Madrid para distribuir sus productos. Se trata de los establecimientos de Quesería Cultivo, desde donde se venden y distribuyen los quesos elaborados en los tres obradores que están detrás de la marca (Félix Iniestea, Granja Cantagrullas y La Cuerre). Tal y como mandan los tiempos, también comercializan quesos a través del canal ‘online’. Cuentan con hasta 80 variedades de queso distintas y también ofrecen producciones de otros artesanos tanto de España como del extranjero, y han conseguido alcanzar una facturación que ronda los tres millones de euros.

Esta historia empresarial comienza en 2011, cuando Rubén Valbuena y su mujer, Asela Álvarez, se plantearon aliarse con María Valbuena, hermana de Rubén, y su marido, que cuidaban en Ramiro, localidad de apenas 49 habitantes, de un rebaño de ovejas castellanas. "Nos apetecía y teníamos ganas de poner en marcha nuestro propio proyecto", señala Valbuena, que había quedado fascinado por los quesos artesanales de Bretaña (Francia) tras un breve periodo viviendo en esta zona.

Y en el límite con la localidad de Ataquines se instalaron para poner en marcha Granja Cantagrullas, que debe su nombre por estar situada cerca de un paraje en el que las grullas paraban a descansar en su largo viaje desde el norte de África a centroeuropa y el norte europeo. En un primer momento, Granja Cantagrullas fue el laboratorio de pruebas para elaborar los primeros quesos y suministrarlos a establecimientos de hostelería de la zona.

“Cuatro años más tarde nos decidimos a dar el salto y poner una tienda en Conde Duque (Madrid) que sirviera como escaparate para nuestra producción”, señala Rubén Valbuena, que actualmente se encuentra en plena vorágine de trabajo y prepara el cierre de año de su compañía. Más tarde llegaron otras dos aperturas en la capital. Desde estos puntos se venden las propias elaboraciones de la marca junto con los quesos de otros productores artesanos del territorio nacional e internacional.

El punto fuerte del negocio de Quesería Cultivo es la distribución de quesos en restaurantes y tiendas especializadas. “Aunque los mostradores que tenemos en Madrid también funcionan muy bien”, aclara el fundador de la marca. Además, ahora mismo desde su almacén distribuyen quesos en 13 mercados a nivel nacional e internacional.

Dos de los productos estrella de Quesería Cultivo son el queso Manchego y el Gamoneu. El resto de las variedades de productos que se comercializan están elaboradas a partir de la leche de pequeñas explotaciones de la España rural. “Todos los quesos que vendemos son de leche cruda y utilizamos leches de las propias explotaciones rurales. Esta es una práctica muy habitual en Francia, aunque no está muy extendida en España”, señala Rubén Valbuena.

Rubén Valbuena, fundador de Quesería Cultivo.

/ Activos

El queso de leche cruda es aquel en el que la leche no ha pasado por un proceso de pasteurización, por lo que mantiene algunas bacterias. La leche que se utiliza en el proceso no llega a calentarse tanto como aquella que se pasteuriza y estos quesos mantienen su sabor, aunque también más bacterias, por lo que es necesario añadir más fermentos. Esta forma de elaborar el producto da lugar a quesos con características muy singulares.

Todo empieza con la llegada de la leche a los centros de producción desde las granjas, allí se desarrollan diferentes cortezas a partir de cepas de levaduras y mohos autóctonos. "Todo es artesanal, mimamos mucho la calidad del queso que hacemos", señala Valbuena.

Quesos singulares

Uno de los productos elaborados por la compañía fue reconocido con la medalla de plata en la edición de 2012 del World Cheese Awards, un concurso al que se presentan queserías de decenas de países y en el que se presentaron hasta 2.500 quesos. El producto merecedor del galardón fue una pasta semiblanda de leche de oveja bautizada como Blanco Cantagrullas.

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Otra de las producciones más curiosas que se ha fabricado en el obrador Granja Cantagrullas es una pasta semicocida y salada en una cuba con un tamaño de 43x36 cm tras un prensando de 48 horas que luego es recubierto de una fina mantequilla de vaca y vestida con una tela de algodón. Se realiza por encargo y puede llegar a los 40 kilos. La curación dura entre nueve y 12 meses.

Hidromiel

Una de las nuevas apuesta de Quesería Cultivo es la venta de hidromiel para degustar junto a los quesos. Este brebaje es una de las bebidas alcoholicas más antigua. El producto que se ofrecerá en las tiendas será la marca BeeKinga, fabricada a partir de diferentes mieles de forma artesanal en Peñafiel (Valladolid).