LOS OTROS OFICIOS DEL LIBRO
Jaume Fàbrega, gastrólogo: "Hay inflación de cocina y de sexo porque ambas cosas se practican poco"
Multipremiado investigador de cocina y alimentación, es docente en varias universidades y autor de libros de cabecera para los grandes chefs

Jaume Fàbrega, investigador de cocina y alimentación. / EPE
Rafael Vallbona
Jaume Fàbrega (Vilavenut, Girona, 1948), multipremiado investigador de cocina y alimentación, docente en varias universidades y autor de libros de cabecera para los grandes chefs –entre ellos, La cuina mediterrània, auténtico vademécum enciclopédico–, prefiere el termino gastrólogo para referirse a su trabajo: "Hago difusión de la cocina y este término lo engloba todo".
Pese a haber publicado cinco libros en un año, Fàbrega sostiene que hay demasiados libros y cocineros saliendo por televisión: "Hay inflación de cocina y de sexo, porque ambas cosas se practican poco y, simplemente, se sustituye hacerlo por hablar de ello".
La vitalidad que demuestra la cocina catalana en títulos como Conserves Catalanes, Esmorzars de forquilla, El llibre de la ratafia, 69 maneres de fer-ho –recetas afrodisiacas– y 100 receptes a la catalana es dudosa si buscamos un restaurante de cocina catalana en Barcelona: "O en la mayoría de ciudades. Uno de los motivos de 100 receptes es lanzar una alerta. La cocina catalana está desapareciendo o desnaturalizándose, que es peor". Y las culpas, a medias, son "tanto del cliente como del restaurador". "Es por el típico autoodio o ufanía catalanes, que los dos extremos son malos. En Francia e Italia sucede exactamente al contrario. Allí la cocina propia se mantiene en forma".
Pero es optimista, "los esmorzars de forquilla son el último reducto de la cocina catalana. Es un tiempo no pautado, a menudo con amigos, sin formalidad, que sociabiliza, que suele tener un precio razonable y que sobrevivirá a pesar del brunch". Por Alemania, Francia, Italia, el Reino Unido y Cuba, ha recopilado 200 recetas a la catalana.
"En la Edad Media y el Renacimiento la cocina catalana tuvo un gran prestigio. Ya entonces era considerada una de las mejores del mundo. En el siglo XIX, en Madrid, los restaurantes anunciaban cocina catalana, y uno de los platos estrella eran las tripas a la catalana, o sea, los callos", detalla. Le pido que escoja un plato: "Depende del ánimo, de la compañía: bacalao, espinacas, habas, fideos...". Me entra apetito.
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